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蛋糕培訓中三大蛋糕類型的特點

時間:2017-06-05 11:35 | 瀏覽量:
文章摘要: 蛋糕培訓是一個循序漸進的過程,需要在不停的理論與實踐相互交叉的過程中得到進一步的學習和提升。
蛋糕培訓是一個循序漸進的過程,需要在不停的理論與實踐相互交叉的過程中得到進一步的學習和提升。蛋糕培訓的內容豐富多樣,從入門再到后來的蛋糕師傅的進步,都需要掌握基本的蛋糕培訓理論情況。以下為蛋糕的三大類型簡單介紹還有其性質特點的內容要點:
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       一、蛋糕培訓中的乳沫類,又叫清蛋糕,它又分為蛋白類和海綿類兩種
 
       蛋白類又名天使蛋糕,是蛋糕培訓中的簡單類型。天使蛋糕的主要原料為蛋白、砂糖、面粉三大類。蛋糕培訓中的天使蛋糕擁有的特點為:外觀潔白好看,但是口感粗糙并且味道不算好。但是因其外觀漂亮也會受到部分消費者的歡迎,即使蛋腥味濃烈。
 
       全蛋類蛋糕也叫作海綿蛋糕,是蛋糕培訓中第二大簡單入門蛋糕。其主要原料為全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液體油。海綿蛋糕的特色為入口能夠感受到綿軟、并且口感清香。咬下去能夠感受到彈性,油脂含量很低。
 
       二、戚風類是蛋糕培訓中的第二里程碑
 
       進入中國大陸市場發展至少有三、四十年了。而戚風二字,實為英文CHIFFON譯音,該單詞原為法文。涵義為攪拌的餡料像打散的蛋白那樣柔軟細膩。而戚風的打發又恰好是將蛋黃和蛋白分開攪拌。是蛋糕培訓中需要疊用攪拌步驟的學習,先將蛋白部分攪拌得很蓬松,很柔軟,再拌入蛋黃面糊。因此經過這道工序的蛋糕就叫做戚風蛋糕,戚風蛋糕的特點為面糊稀松柔軟,有著蛋香和油香混合交融的香氣。并且入口后有回味無窮之感,蛋糕結構綿軟有彈性,組織細密緊韌。
 
       三、面糊類就是重油蛋糕
 
       重油蛋糕是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣,面糊于烤爐內受熱膨脹成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠,膨松,產品特點:油香濃郁、口感深香有回味,結構相對緊密,有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕,因為油的用量達到了100%。
 
       蛋糕培訓中的三大蛋糕基本類型已經呈現在上述言論之中。面對這些分類學習要點,其實吸收的都是古往今來歷代蛋糕師傅的研究精華。在蛋糕培訓中,不單單是感受蛋糕形體和味道的特色,還應該通過了解感受融入在蛋糕中的特別韻味。

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