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學習面包烘焙的13個步驟與注意事項_西點烘焙面包師培訓

時間:2018-11-07 18:30 | 瀏覽量:
文章摘要: 面包師培訓
對于面包的學習,有人認為復雜,有人認為簡單。且不論是否真的復雜或簡單,我們追求的是詳盡精準的面包知識與技術體系。就面包制作而言,經過多次整理,我們將其劃分為以下13道工序:
 學習面包烘焙的13個步驟與注意事項_西點烘焙面包師培訓
1、準備工作:準備好所需的原料、工具、設備。準備工作是做好面包的前提;
注意:設備電源是否完備,原料、工具是否充足。配料要準確,尤其初學者不可以隨意更改配方比例。
 
2、攪拌階段:如今更多的使用機器對面團進行攪拌,攪拌面團可以分為慢速打面與快速打面,也有很多設備是多種攪拌檔位,同樣要利用慢速與快速結合的方式;
注意:無論采用何種設備,攪拌過程中基本上可以分為原料混合階段(慢速)、原料成團階段(快速)、基本擴展狀態(可以慢速加入黃油)、完全擴展狀態(快速,打好狀態后加入輔料,用慢速攪勻)。
 
3、初發酵:很重要的一次發酵過程,面包的主要味道由初發酵決定;
注意:對面團是否發酵好要注意觀察狀態,一般來說,用手指戳擊面團,無明顯回彈,即發酵完畢。
 
4、排氣:面團已經進入發酵的第二個階段,開始形成自己的特點;
注意:排氣的過程要用手按壓,而不是用手揉捏。
 
5、分割:包括面團的分割與稱重,此時,面團也在發酵;
注意:分割面團的重量要準確,不要大意。
 
6、揉圓:面包的初次定型;
注意:有些面包是揉圓,有些是要整形成橢圓等不一而同,我們這里說的揉圓是對初次整形的概括性說法,在揉圓時,要快速,長時間揉圓面團,容易造成面團表面出現褶皺。
 
7、中間發酵:在中間發酵過程中,面團麩質得到松弛;
注意:在常溫松弛面團的話,要覆蓋保鮮膜等用于放置面皮變干!
 
8、整形:對面包進行終的整形;
注意:這是后一次整形,不可以更改了,大家要整形標準。
 
9、終發酵:完成這一階段,面包發酵成適合烘焙的大??;
注意:如果大家需要制作冷凍面團,請在終發酵之前將面團冷凍。
 
10、裝飾:面包的裝飾例如撒粉、割包和產生蒸汽等;
注意:面團的裝飾有很多種,可以刷涂蛋液(全蛋液、蛋黃液、稀釋的蛋液)、撒面粉(低筋面粉),還可以對面團進行剪口、撒其它輔料(如杏仁片)等,可以多加嘗試,變換不同的面團樣式。
 
 
11、烘焙:利用烤箱對面團進行烘烤;
注意:新生要注意觀察烤箱的烘烤狀態,所謂上下火溫度、時間,只是參考值,每臺烤箱的特點各不相同。
 
12、冷卻:面包必須在冷卻后才可以切片;
不要急于將烤好的面團遞給消費者,待冷卻后,再切片品嘗,風味才佳!
 
13、食用和儲存:店面實用中,儲存很重要,在家庭中,則通常強調食用。
注意:如果家庭中保持面包,可以采用冷凍的方式;如果是店內剩余的面包,要根據面包保質期的特點進行保存,但空氣干燥地區,要注意保存的時候環境是否具有濕度,否則很容易變干。
 
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