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如何判斷意式濃縮是否過萃?_咖啡師專業培訓

時間:2018-08-15 13:36 | 瀏覽量:
文章摘要: 一杯好的意式濃縮是一切意式咖啡的基礎
一杯好的意式濃縮是一切意式咖啡的基礎,意式濃縮能放大咖啡豆的各種優點,做壞了的濃縮當然也會把缺點無限放大。所以如何正確地制作一杯意式濃縮,成了咖啡師乃至咖啡愛好者的必經之路。
 
今天小歐就來和大家探討一下關于意式濃縮萃取中的常見問題——如何判斷意式濃縮是否過萃?
 如何判斷意式濃縮是否過萃?_咖啡師專業培訓
在開始之前,小歐要強調,制作意式濃縮的咖啡都必須要用好的,因為使用了品質不好或不穩定的咖啡豆,好喝的咖啡也無從談起。我們所使用的咖啡豆,都是自己烘焙,并嚴格挑選和配比的意式拼配豆??Х葞熀秃姹簬熉撓稻o密,互相了解是對咖啡風味展現的一個重要因素哦!
 
下面先來看看感官上意式濃縮萃取不足,理想萃取與萃取過度各自的表現
 
一、萃取不足
萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質不夠多,咖啡粉還有許多殘留的物質,可以增加這杯萃取不足咖啡的風味。
想像一杯萃取時間太短的濃縮咖啡,也就是ristretto ,有酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及讓人失望的短余韻,這四個特征是萃取不足的明顯跡象。
 
二、理想萃取
理想萃取的濃縮香氣四溢,酸質平衡并且帶來正面感受,風味豐富有變化,而且余韻綿長。像我們平常調整好的濃縮,都會帶有香甜的巧克力、焦糖、堅果曲奇,余韻會有莓果、成熟水果等風味。
 
三、萃取過度
過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質帶出來,這種萃取結果帶來的是不好的風味。
想像一杯萃取時間達40-50秒的意式濃縮咖啡,這樣的咖啡會焦苦、干燥感且空洞,還常常帶有木頭、中藥甚至橡膠味。這是過度萃取咖啡明顯的特征。
 
以上是感官上意式濃縮的品鑒,而視覺上如何看:
 
顏色偏淺并且油脂稀薄的濃縮基本可以判斷為萃取不足
顏色很深且表面油脂色澤不一致可以判斷為萃取過度
表面油脂出現斑點可以判斷為穿孔導致部分萃取過度
 
上面都是一些常規的判斷意式濃縮是否萃取理想的方法,萃取不足很容易就能判斷出來,而理想萃取可遇不可求,萃取過度則是大部分的濃縮都會出現的問題——由于穿洞、粉餅厚薄不一、填壓力度不均勻等都會讓一部分的水集中在粉餅某個位置萃取更多物質——水是惰性物質,會從阻力小的地方找通道。因此排除萃取時間過長的問題,意式咖啡過萃都是由于“通道效應”造成的。
 
通道效應
當你在萃取Espresso的時候,如果流速突然加大,出現顏色不均勻的油脂(crema),那就是粉餅穿孔,產生了“通道效應”,“通道效應”會使水流更容易通過粉餅中的裂縫和不嚴實的地方,造成咖啡萃取不均勻,得到一杯不好的Espresso。常見的原因是布粉不平、壓粉時用力不均,或者裝粉太多(咖啡粉過量)。
 
 
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