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沈陽面包烘焙培訓裸麥面包

時間:2018-04-19 14:33 | 瀏覽量:
文章摘要: 低脂健康餐盛行,使得裸麥面包大熱,那么什么才是裸麥面包呢
裸麥
在此用裸麥粉是因為裸麥會以各種不同形態來使用,像是裸麥片,全裸麥粉或是裸麥粉,并且使用頻率也很高。裸麥粉是會因其成品比例,灰分量而有不同深淺的灰色與各式種類,即使是全麥粉也有分粗粉,中粉,細粉,依種類不同,成品的體積,外觀及酸味也會因而不同。裸麥片的使用頻率也很高,當配方中使用裸麥片時,可以得到常見裸麥面包的內部狀態及口感。
 沈陽面包烘焙培訓裸麥面包
面粉
極少數會使用小麥的全麥面粉,但多數用的是小麥面粉,當然因小麥的蛋白質含量使得面包的體積因而改變,高蛋白粉類體積越大,低蛋白類則會成為體積較小的面包。但也不是體積大的面包就必定是優質面包,配合目的選擇蛋白質含量多寡的面粉也是很重要的技術。使用高蛋白面粉,會因面團的連結而無法呈現出漂亮的木質裂紋,又或是使用蛋白質含量較低的面粉時,蒸汽的力量不住以抑制住因后發酵形成的裂紋,而可能會使表層外皮呈現破損的裂紋。建議適應蛋白質含量10~11%的面粉。
 
酸種
是裸麥面包原料中終要的物質。除了賦予裸麥特有的酸味之外,還能提高醇溶蛋白的黏度,再加上戊聚糖的作用,使其發揮有助形成面包骨架之功能。在德國,有販賣作為酸種的starter,新鮮面包酵母狀的材料,但在國內無法取得這樣的材料,所以從零開始[起種]制作酸種。晚熟是稱為[初種],ph值3.9,酸度15是為理想。只要取得一次初種,就能續種,在各式各樣的制作方法后,得到的就是酸種。
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面包酵母
因為本來就是不使用砂糖的面包,因此用的是無糖專用新鮮面包酵母,無糖用干燥酵母,但是若面團完成后發酵的時間較短時,并不常見,幾乎國內現在使用的裸麥面包食譜配方,都是用一般(耐糖性)新鮮面包酵母。依據使用的酸種種類,有些事具相當強發酵力的酸種時,面包酵母的用量就必須配合酸種用量加以調整了。
 

在歐洲使用的幾乎都是巖鹽,在國內使用海鹽或精制鹽都沒有關系。裸麥比例較多時,酸種用量必須變多,酸味會更彰顯出鹽,因此必須要加以調整。
 沈陽面包烘焙培訓裸麥面包
油脂
裸麥面包幾乎不使用油脂。例外的是Jager Brotchen的小型面包,用量在4~5%,本來就是氣體保持力不佳的面包,因此在進行后發酵時要特別注意。
 
裸麥面包粉Paniermehl
裸麥面包的面包粉。用于改善裸麥面包的表層外皮香脆度,增加表層外皮和內側柔軟部分的想起,增加水分,改善口感的半成品。此外,也常將剩余的裸麥面包制作成粉末或用水還原后,加入面團使用。
 
 
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