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西點蛋糕培訓學校從細節開始,探索甜品制作的過程

時間:2018-04-13 09:56 | 瀏覽量:
文章摘要: 在制作甜品中,每一個常用的步驟,都是決定產品好壞的關鍵性因素
在制作甜品中
每一個常用的步驟
都是決定產品好壞的關鍵性因素
今天為大家整理了一些老師的甜點經驗
從打發材料、制作面糊、卷蛋糕...
等等細節步驟上幫你更懂甜品~
 西點蛋糕培訓學校從細節開始,探索甜品制作的過程
蛋黃加幼砂糖打發:
一般我們會直接將蛋黃倒入打蛋桶,然后加入砂糖直接去打發。但是,這樣糖容易結塊,不易打散、溶解,蛋黃也不易打發乳化。
更好的辦法是:將蛋黃倒入盆中隔水加熱,再將糖倒入攪拌,量少的話用手持攪拌器即可,量大的話用機器攪打。用機器攪打的話先隔水加熱手動攪打到糖融化蛋黃發泡乳化后,再倒入機器中攪打。這樣做的好處就是蛋黃的打發會更容易打發;糖也會更好地和蛋黃融合,并且不會結塊。
 
如何打發出更細膩的蛋白:
有些材料如糖、檸檬汁、蛋白粉、塔塔粉等,它們都有一個共同點,即,在蛋白中起到了穩定蛋白的作用,可以使蛋白發泡速度更慢、氣孔更均勻、更容易掌控。
另外,分次加糖和一次性加糖也是有很大的區別。蛋白打發就是讓蛋白的膠質中灌入空氣,加糖時打發的氣泡外面的液體濃度會迅速增加,形成比較強的滲透壓,容易消泡。所以,分次加入糖,可以減少氣泡外液體濃度突然變化,這樣才能打出更好、更細膩的蛋白。
 西點蛋糕培訓學校從細節開始,探索甜品制作的過程
如何更好地融化吉利?。?/strong>
吉利丁我們都習慣性地早早泡好,等醬料加熱好整塊瀝水放入進去融化。
更好的方法是:在做這個產品的時候將吉利丁放入足量的水中去軟化,用時拿出放入小的碗中隔水加熱,使它徹底融化為液體,這樣加入醬料里不會因為溫度和攪拌問題,而出現凝結或顆粒影響甜點的口感。
 
意式蛋白霜的打發要點:
蛋白加入糖漿之前的狀態,要是濕性偏中性打發狀態。在做意式蛋白霜的時候,一定要記得把所有的材料和準備工作都先準備好,熬糖漿的量如果少的話,蛋白和熬糖漿一定要同步進行,熬糖漿的溫度一般在116—121℃。切記不要糖漿已經熬好,但是蛋白還在打發中,這樣等到蛋白打好了以后,糖漿的溫度就會往下降,導致蛋白打好的狀態過于軟,達不到合格的一個蛋白霜狀態。
蛋白可以等,但是糖漿不可以。蛋白先打好,如果糖漿沒有熬好的話可以先停下等一等,當要加入糖漿的時候,適當地把蛋白輕輕攪拌幾下,因為蛋白在等待的過程中會消泡,組織變得比較粗糙。適當的攪拌,會使蛋白回復打發好時的狀態。終的目的是蛋白霜在加入糖漿攪打停止以后要呈現表面光亮,組織細膩能拔出硬挺的雞尾狀。
 
制作泡芙面糊的關鍵技巧:
水和黃油加熱至沸騰,才可以倒入面粉,在煮水和黃油的時候,一定要不停攪拌,防止油溫度太高噴濺出來。沸騰后離火倒入過篩面粉,不停攪拌成團,加熱至面團表面出油成團光滑,基本面溫在85度左右。等待面糊溫度降至60度左右,分次加入雞蛋,攪打均勻,在雞蛋加完以后我們的面糊溫度應該還是溫熱的,如果變得冰涼,就不是一個標準成功的泡芙面糊,這樣會影響烤制出來的狀態和外觀。面糊在入爐烘烤前烤盤需抹油準備好,油不需要太多,但是烤盤每個地方都需要抹到,抹多了泡芙底會出現內凹,不穩固;抹少了會粘烤盤,而沒有泡芙底。
制作閃電泡芙時很多人會失敗,大的原因是就是面糊水份太多,此時的面糊就要干一點,在煮水油時多煮一會兒讓水份蒸發多些。
 
制作卡仕達奶油醬料時鍋具很重要:
在熬制的時候一定要選用鍋底厚的熬醬汁的鍋,這樣不會太容易把卡仕達熬糊底,在熬制過程中一定要小火勤攪拌。好選用銅鍋,整體受熱會非常均勻,不容易出現焦糊和分離狀態。
 
淡奶油與厚奶油的區別:
一般我們國內使用的淡奶油乳脂含量在32%-35.1%,沒有乳脂含量過高的淡奶油,乳脂含量在40%以上都可以稱為厚奶油,在沒有高乳脂含量的淡奶油情況下我們可以自己來制作。拿乳脂含量在35.1%左右的淡奶油按5:1的比例加入融化的黃油,拌勻密封起來冷藏隔夜使用。
 
如何制作一個漂亮的蛋糕光亮劑:
看起來很簡單,只需將水和糖粉混合加熱融化。但是在加熱融化的時候一定要注意不能過度去攪拌,不然進爐烘烤以后不會呈現像鏡子一樣的鏡面效果。在不停的攪拌過程中會使糖粉產生乳化,發白,達不到我們終需要的鏡面的效果。
 
卷蛋糕卷:
在卷蛋糕卷的時候,我們用到的紙張盡量要選薄而堅韌的材質,這樣會更好的去定型,也更有利于我們去操作。
 西點蛋糕培訓學校從細節開始,探索甜品制作的過程
 
好了,以上小技巧你學會了嗎?
如果你在烘焙過程中遇到了一些小問題
不妨留言和小歐一起探討下吧
 
 
 
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