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西點烘焙學習學做翻糖前,你得先知道這些

時間:2018-04-11 19:08 | 瀏覽量:
文章摘要: 翻糖蛋糕,是一種來自于英國的藝術蛋糕,現在已經成為很多烘焙人極其喜愛的一種蛋糕裝飾手法。
翻糖蛋糕,是一種來自于英國的藝術蛋糕,現在已經成為很多烘焙人極其喜愛的一種蛋糕裝飾手法。延展性極佳的翻糖,不僅可以塑造出各式各樣的造型,還可以將作品的精細特色完美展現出來。
翻糖是一種很奇妙的東西,不了解它的人,總是覺得它甜膩膩的,而了解它的人,又常常無法正確的掌握它,所以很多人其實對它又愛又恨。那么翻糖究竟是什么?有哪些分類,又有哪些技巧呢?今天小歐就來跟大家做一個分享。
 西點烘焙學習學做翻糖前,你得先知道這些
01/ 翻糖的分類 /
翻糖大致可以分為:翻糖膏、干佩斯、塑型翻糖、蛋白糖霜等4種翻糖,成分配方各不相同,它們之間的主要區別在于軟硬度、延展性以及成型后的塑性能力。
 
 >>翻糖膏
一般用于翻糖蛋糕的大面積鋪面用,因為如果用于制作花朵會容易塌陷。
 
 >>干佩斯
糖花的專用翻糖,一般用于做玫瑰花等造型。延展性極佳,甚至可以做到薄至透光,容易風干定型。
 
 >>塑性翻糖
塑性翻糖比翻糖膏干的更快,更適合用來制作動物及玩偶等立體造型。
 
 >>蛋白糖霜
英式翻糖蛋糕的常用裝飾材料,因為是純白色,所以常用于婚禮蛋糕、圣誕蛋糕、姜餅屋、糖霜餅干等。不同的糖霜狀態,可以演繹出不同效果,而且它比淡奶油堅挺且更易于保存。
優點:可以用于不同的裝飾,按照需求隨意調節硬度;
缺點:口味過甜,遇水則化,不能用于奶油蛋糕的裝飾;
 
PS:降低糖霜硬度,可以慢速且少量加水;增加糖霜硬度,則可以繼續加入過篩的糖粉。
 
翻糖膏跟干佩斯之間有什么區別?
干佩斯是翻糖膏的一種,但是由于翻糖膏風干時間長且容易回潮,所以一般用于制作翻糖皮及一些平面造型,而干佩斯則更多是用于制作立體的造型。
 西點烘焙學習學做翻糖前,你得先知道這些
02/ 翻糖蛋糕的分類 /
翻糖蛋糕主要分為英式和美式兩種
 
>>英式翻糖蛋糕:
更加注重傳統與形式,整體造型更加優雅,造型比較固定,如圓形、方形、橢圓形等常見造型。蛋糕顏色及裝飾傾向于淡雅,常用的造型有花朵、裙邊、蝴蝶結、蕾絲等優雅的裝飾件。
 
>>美式翻糖蛋糕:
造型更加創意新奇,顏色也更加絢麗。那些我們生活中常見的如汽車、箱包、工具、人物等都是可以的創作對象。
 
Tips:
因為翻糖膏本身的質量較重,所以蛋糕體本身也需要比一般的蛋糕密度更大。
 西點烘焙學習學做翻糖前,你得先知道這些
03/ 翻糖的上色 /
翻糖總是顏色絢麗多彩多姿,所以準備的調制顏色也頗為重要。而翻糖膏中色膏、色粉則是常用的色素原料。
 
>>色膏的使用方法:
1. 備妥翻糖、牙簽和色膏
2. 用牙簽蘸取色膏至翻糖上
3. 盡量快速的用拉和揉壓的方式將色膏混入翻糖里,直到顏色均衡。
4. 染色好的翻糖再用保鮮膜包好,置于密封袋中保存。
 
PS:
如果擔心直接使用色膏調色無法準確把控顏色深淺,可以先使用色母調制出較深的顏色,然后再將色母與白翻糖按照一定比例調配,直至達到自己想要的效果。
 
>>色粉的使用方法:
①. 直接使用
1. 色粉可單獨使用,備妥色粉、筆刷、衛生紙
2. 用筆刷輕沾少量色粉,在衛生紙上稍微刷勻。
3. 用輕刷的方式刷在翻糖上,形成暈染的效果,像娃娃的腮紅則可使用這種方法
 
②. 與酒搭配使用
1. 備妥色粉、筆刷,以及無色的酒,如伏特加之類的高濃度酒
2. 加入酒后的色粉可當顏料使用,可以刷在翻糖上,會有非常好的效果。
 
 西點烘焙學習學做翻糖前,你得先知道這些
04/制作翻糖時需要注意什么?/
>>可以增添糖粉的用量來調節甜度嗎?
基本上為了維持翻糖本身的質感及可用性,定量的糖粉是必要的,所以調整糖粉的用量,可能會導致翻糖本身的吸油、吸水性不夠,翻糖就會出現不成形、太油、太黏等狀況。
 
 >>對于環境有什么要求?
翻糖本身很怕水及潮濕,所以在操作翻糖時,要環境及手的干燥,并且也需要注意溫度。
  
明明只是蛋糕,卻每次都要美的如此動人……這就是小歐對于翻糖蛋糕的印象。
現在越來越多的課程開始教授各種翻糖技巧,不知道小歐分享這些的是否能夠幫到你呢?
如果你想學習更多關于翻糖的精彩炫技,那就快來沈陽歐米奇西點西餐學院和小歐一起吧!
 
 
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