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西點烘焙培訓搞定這些入門知識,烘焙老師就離你不遠了

時間:2018-04-04 19:52 | 瀏覽量:
文章摘要: 面粉、牛奶、蛋、油、糖,只要集齊了這五樣東西,一款基礎蛋糕便誕生了
面粉、牛奶、蛋、油、糖,只要集齊了這五樣東西,一款基礎蛋糕便誕生了,套用一句話——真是“化腐朽為神奇”??!
每一個愛上烘焙的人,在第一次嘗試時都會驚嘆于烤箱里的奇妙變化:一團面糊由濕變干,慢慢長高、膨脹,接著,濃濃的奶香味從烤箱飄出,溢滿整個房間,隨著一聲動聽的“叮 咚”,那種著急看成品的雀躍心情,相信只有烘焙界的同道中人和愛好烘焙的人能體會。
烘焙的世界美好而絢麗,想要做出醇香味道,打好基礎很重要,那么接下來小歐和大家分享一些烘培入門的基礎知識和小妙招吧。從基本的材料處理和工藝處理上的制作都有,大家一起來學下?。?!
 西點烘焙培訓搞定這些入門知識,烘焙老師就離你不遠了
一、材料的處理
? 面粉的過篩處理
用細網篩子將面粉篩在案板上或容器里,連續過篩兩次,這樣可讓面粉蓬松,做出來的烘焙食品品質也會比較好。
加入其它干粉類材料再篩一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。
? 蛋黃和蛋白分開
在碗邊輕敵蛋殼,將蛋殼敲成兩半后,在兩半蛋殼之間,很快地把蛋黃倒來倒去,使蛋白流到碗里。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機,只需敲下去就OK! 制作蛋糕時,蛋白與蛋黃若需分開,一定要分得非常干凈。
? 磨檸檬皮
用磨刨器細的一面,把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮,會比較長。
? 固體奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固體的奶油,我們事先需要將其熔化,只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
? 融化巧克力
把整塊巧克力剝成數小塊后,放進耐熱碗里,再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱,放置約五分鐘,并不時攪拌,直到巧克力融化為止。 還要注意哦,好是在40~50攝氏度之間的水溫融化好!
? 漂白開心果
將去殼的開心果丟進熱開水里煮2~3分鐘。瀝干后,去除表皮,等到完全干燥后再使用。
? 自制面包糠
把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網架上,用140?烤45~60分鐘,直到干脆、變成金黃色為止。冷卻后,撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀,或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。后再用細網篩子篩過,以去除顆粒較粗的面包粉。
? 打發鮮奶油
把鮮奶油倒到碗里,用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌,直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花,則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火,尤其在溫暖的環境里,不然,鮮奶油會凝結乃至于散開了。
⑨ 溶解吉利丁
吉利丁又名骨膠,在使用前,必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步驟:
1.把水倒入耐熱碗里,撒下吉利丁,任其「吸水」5分鐘。
2.把碗放到鍋子里隔水加熱,直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。
實用秘訣:
1、先把水準備好,再加進吉利丁,否則會出現結塊,以致于無法有效溶解。
2、加熱要適度,否則會失去結凍的效果。
 西點烘焙培訓搞定這些入門知識,烘焙老師就離你不遠了
二、基本的工藝
? 精確的秤量
制作西點,秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料,如果使用杯子或量匙,很難量得精確。粉類材料份量低于10公克,可以用量匙秤量。
? 亮麗的餅皮表面制作
餅皮表面若要亮麗金黃,刷上蛋黃液即可,顏色若要更深,可在蛋黃液中加入數滴醬油,但加太多時,表皮會焦黑不好看。
? 乳化面糊的制作
這種面糊制作的蛋糕的質地有點密實、濕潤,使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」,可將空氣打進混合物里,而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟:
1.用一個碗打發奶油1~2分鐘,直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘,直到顏色變淡、質地蓬松且體積脹大了兩倍。
2.加入雞蛋一起打,一次加一個,每加一個雞蛋之前,都要先攪拌均勻?;旌衔锲鹣葧芩缮?,然后才會變濃厚,此時,便可再加入下一個雞蛋。
3.舀一些已篩過的面粉到篩網里,網篩要高于碗上,再篩一次面粉到調和成乳狀的混合物里。
4.用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌面粉,不要使用攪和或打發的方法,否則原先打制好的氣泡會消失。
5.完成的面糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀,同時沾附在湯匙上不易滑落。 實用秘訣
 
實用秘訣:
1、 攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有余。
2、 結塊的混合物存有較少的氣泡,補救的辦法就是再加一點面粉和一兩個蛋繼續攪拌。
 
? 攪拌面糊的制作
攪拌好的面糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時,要馬上烘烤,否則攪拌好的面糊會松垮掉。
步驟:
1.在一個大碗里打發蛋黃和糖,直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂,此一長條可持續4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發泡,再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。
3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油,輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉淀物滴進去。
4.加入剩余的發泡蛋白輕輕拌勻,但得注意不要攪拌過度了。
 
 西點烘焙培訓搞定這些入門知識,烘焙老師就離你不遠了
? 戚風蛋糕烤后注意事項
戚風蛋糕烤好后,以竹簽插試,若竹簽沒有沾黏,表示蛋糕已熟,即可從烤箱中取出,并立刻在桌上或地上敲打兩下,然后倒扣在倒扣架上,這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷,組織也會松軟。待蛋糕完全涼透后,以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈,再出底部將蛋糕托起,后以抹刀平刮底盤,將蛋糕完全取出。
? 壓面法面包面團的制作
這種面團不需要使用高速的攪拌機,只需慢速的和面機再配搭壓面機即可,它的水分含量少攪拌好的面團應該表皮光滑,韌性好,需要立即整形,否則很易造成面團老化發酵。
步驟:
1. 先將干性材料放入攪拌缸中,加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。
2. 再加入油脂繼續攪拌成較光滑的面團即可。
3. 然后放入壓面機中壓至表皮即可。
實用秘訣:
1、 不要壓的太久,否則面筋易壓斷。
2、 水分不要加得過多,否則很難壓面。
3、 壓面完成后需要立即整形,不可在高溫的環境下放置太久。
 
?中種法面包面團的制作
這種面團需要使用高速的攪拌機,它的水分含量比壓面的高,所以做出的面包也很柔軟。
步驟:
1.將中種部分面粉和水慢速拌勻后,再改用快速攪拌至面筋開始擴展后即進行發酵。(溫度控制在24-26℃之間,在相對濕度75%,溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘,氣溫低時需放在醒發室內發酵)。
2.再將主面部分除油之外的原料,用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴展后再加入種面打至擴展后加入油脂。
3.再以中速攪拌至面筋充分擴展后,后用慢速攪拌1分鐘。
4.延續發酵20分鐘左右后即可整形。
 
?直接法面包面團的制作
這種面團也需要使用高速的攪拌機,它的水分含量比壓面的高,所以做出的面包也比較柔軟。
步驟:
1.將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。
2.再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻,至無干粉,然后快速打至面筋擴展。
3.加入油脂先用慢速攪拌1分鐘,再用快速攪拌至面筋充分擴展,然后用慢速再攪拌1分鐘完成。
4.延續發酵15分鐘后即可整形。
⑨烘焙小貼士
1、現代生活節奏很快,空閑時間有限,誰都希望盡可能用短的時間做出一款喜歡的烘焙美食,犒勞自己和家人。為了節約時間,建議買一臺面包機或者揉面機,把揉面交給機器做,既省心省力,又能利用揉面的時間做別的事。
2、第一次做烘焙,建議做餅干,因為簡單的造型餅干成功率高。第一次的嘗試很重要,這是建立信心的一步。第一次做成功了,對接下來的嘗試是很大的鼓勵。
3、每臺烤箱的脾氣不一樣,有的溫度偏高,有的溫度偏低。網上搜來的配方在烤制時間上不盡相同。建議大家嘗試做新品時,烘烤的過程中,每隔幾分鐘就看看烤箱里的狀況,盡量減少烤過頭的意外。
因為沒烤熟或許還能回爐再烤,就算口感差些,但至少能吃,不會浪費,但烤焦的下場只有一個,那就是扔 掉。想想自己花了幾個小時制作的時間成本,再想想原材料這個物質成本,我們眼睛盯緊點,失敗率總歸會低一些。
 
 
 
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