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沈陽西點培訓學校餅干千千問

時間:2018-04-02 17:13 | 瀏覽量:
文章摘要: 餅干在面點中有著重要的地位,今天看看我們常會遇到哪些問題呢
1、生產鳳梨酥脫模時破碎太多,如何處理?
鳳梨酥是較松酥、油脂用量大的產品。一般配方升工藝不合理,就可能出現脫模破碎情況。
 沈陽西點培訓學校餅干千千問
具體解決方法有:
①脂用量是酥性關鍵因素,常用為40%左右,用油量越高,酥性越大;
②油脂品質是酥性好環的主要因素,以動物油脂為主要油底的酥油其油性優越,酥性、自然會更好。(牧洋香豬油可作為理想的參考選擇)因為鳳梨酥的味道在很大程度上決定于油脂的風味。油脂的風味經烘烤后還有很好的味道,這種油脂的品質就是優良。
 
2、生產曲奇餅為何粗糙、底部掉皮?
曲奇餅干表皮光澤度與配方、原料及攪拌過程有關。
 沈陽西點培訓學校餅干千千問
如出現表皮粗糙,底部掉皮原因可能是:
①面糊攪拌之后,面糊比重是否一致,即奶油充氣不同,面糊比重不同,所生產的產品不同,所以在攪拌過程中一定要嚴格將面糊比重控制在一定范圍;
②面粉加入之后的攪拌程度是曲奇表皮是否光滑的關鍵。如果面糊沒有足夠面筋形成,即加入面粉后攪拌不足,曲奇餅干烘焙時,表皮就會失光,底部掉皮。如果面粉加入后攪拌過度,面筋形成太強,曲奇餅干則會不松酥,皮太緊。因此要想生產良好的曲奇制品,一定要注意掌握好攪拌過程的程度。
 
3、生產中式千層酥香,為何會出現有層但體積不大,且烤盤中有大量油脂?
 沈陽西點培訓學校餅干千千問
一般情況下我們把上述情況稱作瀉油,千層酥類引起瀉油的主要原因有:
①油脂的熔點太低,因為中式千層酥通常用豬油拌面粉,制成酥心,用酥心來達到有層次的目的。所以熔點低的豬油容易出現瀉油現象;
②烘烤溫度也是一個關鍵,因為面團成形后,用較低的爐溫烤,則會出現油脂先熔化。而面團的水蒸發滯后,把以瀉油,產品體積減小。通常為了增加產品在爐中的膨脹程度,烘烤干層酥類產品時,好用通入蒸氣的爐來烘烤。
 
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