遼寧省大學生技能培訓基地 ??品浦袊悈^競賽基地

遼寧省大學生技能培訓基地

??品浦袊悈^競賽基地

咨詢熱線 024-23651777

咨詢熱線

024-23651777

當前位置:主頁 > 校園新聞 > 行業新聞 >

烘焙技術教學烤面包按配方做也有問題?

時間:2018-04-02 17:08 | 瀏覽量:
文章摘要: 烤面包看似只是一個烤箱的問題,所以大家都會選擇網上的經典配方來做,但是做出來往往都會出現很多問題,烤蛋糕會開裂,面包不醒發……那怎么辦呢?
烤面包看似只是一個烤箱的問題,所以大家都會選擇網上的經典配方來做,但是做出來往往都會出現很多問題,烤蛋糕會開裂,面包不醒發……那怎么辦呢?
 烘焙技術教學烤面包按配方做也有問題?
烘焙面包
1、如何烤出具有酸刺激舌尖的面包效果?
西點老師有話說:面包的酸味來源有兩種,一種面團溫度過高引起面包變酸,這種酸味是人們所不喜歡的;另外一種則是屬于面團長時間發酵而慢慢變酸的,這種酸味帶有很濃的酒香味,為大多數人所喜愛。
 
酸面包的發酵方法有兩種:
①直接利用長時間發酵的老面種,經多次發酵從而使面團具有很濃的發酵風味和酸味。
②第一次用20%的面粉+0.2%酵母,發酵10小時;第二次用30%的面粉+0.2%酵母,發酵5-6小時;第三次加入20%面粉,再發2-3小時,用這種面團所生產出來的面包,就具有很濃的酸味。
 
2、吐司面包底部會抽心,這是什么原因?
西點老師有話說:吐司面包是指有蓋的白面包,面包底部抽心主要是因為面團含水量較低(45%以下),并且沒有發酵面團,流性太差。要避免這種現象,好是改用50%面粉的二次發酵法,這樣就不會出現這種情況,其次也可以增加面團用水量(或用蛋量、油用量)。
 烘焙技術教學烤面包按配方做也有問題?
3、面團分割、成形時是否可以撒干面粉,會不會起泡?
西點老師有話說:在分割、成形時,如果面團粘手或粘設備,是需要撒干面粉的,有些手工操作的師傅,為了防粘手在案板和手上涂色拉油,不管是撒粉或是涂油,用量都不能多,干面粉使用太多,面包表皮有白色斑點,嚴重的表面會產生脆片。涂油太多,面團表皮容易起泡,在醒發室內已起泡,烤時泡會更多。 撒干面粉,面包表皮不會起泡。
 
4、面包放入醒發后,不向上鼓,而向四周攤瀉,是何原因?
西點老師有話要說:面包在醒發過程中,前段時間面團應該往上脹,然后周邊也變大,如果面團不往上脹,而瀉大,原因主要是面團的保氣能力大,面筋的彈性降低,而延伸性太好。
 
這種情況的出現有如下幾種可能:
①面粉的品質太差,面筋含水量不足;
②攪拌面團過度過是壓面次數太多,把面筋打斷或壓斷了;
③面團的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多;
④若用二次發酵,可以是面種發酵過度或是面種面粉用量太大,發酵時間過長。
 烘焙技術教學烤面包按配方做也有問題?
5、出爐的面包起皺是何原因?
西點老師有話要說:面包起皺主要是因面筋太強引起的,
 
具體解決的方法是:
 
①選用面筋強度不是很高的面粉,即中等面筋含量的麥心粉。
②使用二次發酵法生產。面種經過3、4個小時的發酵之后,再強的面筋也會變得柔軟。這樣面包在爐中的膨脹時,表皮和面包中心部位的急脹程度相一致,出爐后不易出現表皮發皺的現象。
③用含水或含油多的裝飾材料裝飾面包表皮。
④相對減少配方中韌性原料的用量,如鹽、蛋白、添加劑等。
024-23651777
地址:遼寧省沈陽市渾南區五里河斜路6號
學習問答專區

大師之道,精益求精!

預計學習時間

感興趣的專業

*憑有效手機號短信咨詢學費信息

立即計算學費
在線咨詢

咨詢課程老師
制|定|專|屬|學|習|計|劃
預約老師 在線咨詢

直播中

X
登錄歐米奇直播間
四大專業 37位講師 127款單品
*每日14:00持續更新
立即登錄觀看與老師在線互動
快速咨詢

您好!您是想了解專業課程、學費、分期付款還是優惠活動呢?
發送 Enter
商務通 在線報名
,国产VA免费精品观看,4399高清免费看,全免费A级毛片免费看
<蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>