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西點蛋糕教學看完這個,你也是烘焙老師

時間:2018-04-02 16:44 | 瀏覽量:
文章摘要: 烘焙蛋糕時都會遇到哪些問題呢,小歐耐心為你解答
烘焙蛋糕
 西點蛋糕教學看完這個,你也是烘焙老師
1、烘烤蛋糕出爐后出現收縮后怎樣處理?
引起蛋糕收縮的原因常見有的:
①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黃、發粉等;
②攪拌時空氣打入太多,即攪拌過度;
③面筋的支承力不足,即拌面粉時面筋形成太少。
 
這里以油蛋糕為例子作答:
 
①可能是打油時,加蛋速度太快,攪拌機速度太高,使面糊打入空氣太多;
②可以是配方中油脂用量太大;
③用糖油拌合法打油蛋糕時后拌入面粉較少,沒有足夠的面筋出現。也可能是烘焙時間不夠。
 
2、蛋卷卷好以后,表面為什么會出現裂口?
蛋卷表面出現裂品,其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少,蛋糕的結構物質就越少,彈性差,表面不平滑,易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度,此種現象才會改善。另外提高蛋量同時也要相應提高用油量,這樣會使蛋料更加柔軟,鄭起時不會出現裂口。
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3.、用直接法打海綿蛋糕、面糊太稠時是什么原因?如何解決?
面糊太稠,主要是由于水的用量不足(或蛋不足)造成的,蛋糕油過量是次要原因。當攪拌過程中出現面糊太稠的情況,可以分批加入一定量的蛋或奶水,但務必要 在攪拌后期面糊充分起泡之后再加,別過早加入。若在蛋糊剛剛被子打起來,就將水或蛋加入,會晉升重破壞蛋糕油的作用能力,面糊再也沒辦法充氣了。
 
4、用蛋糕油制作海綿蛋糕,出爐后為什么樣有時會塌陷?
主要原因是由于按傳統方法攪拌。有蛋糕油破在,面糊中有很多空氣,如果后加入面粉沒有足夠攪,就會出現面粉攪不足,面糊內空氣太多,面筋形成太少,幫烘烤時蛋糕會下陷,如用直接法攪拌,出現這種情況則是水分太少,面糊過稠而引起的,多加水或多加油可以解決。
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5、天氣冷,室溫較低,對打蛋糕有何影響?
天氣冷,對制作油蛋糕和戚鳳蛋糕的攪拌沒有壞的影響,但對于打海綿蛋糕就不同了。因為打海綿蛋糕時,蛋糊的溫度好在40攝氏度左右,該溫度下蛋糊充氣能力好,容易打起。如果蛋糊的溫度太低,蛋不易打起泡。這時好將蛋加熱至40攝氏度左右后再開始攪拌,或者用溫水浸拌缸給蛋糊加熱。此外,如果愿意使用乳化劑,可加入1-2%專用的蛋糕油,能有較好的改善作用。
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