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沈陽西餐培訓學校西餐知識:烹調常用酒

時間:2018-03-27 15:38 | 瀏覽量:
文章摘要: 酒也是西餐烹調中經常使用的調味品,由于各種酒本身具有獨特的香氣和味道,故在西餐烹調中也常常被用于菜肴的調味。
酒也是西餐烹調中經常使用的調味品,由于各種酒本身具有獨特的香氣和味道,故在西餐烹調中也常常被用于菜肴的調味。一般雪利酒、瑪德拉酒用于制湯及畜肉、禽類菜肴的調味,干白葡萄酒、白蘭地酒主要用于魚、蝦等海鮮類菜肴的調味,波爾圖紅葡萄酒主要用于畜肉、野味菜肴的調味。香檳酒主要用于烤雞、焗火腿等菜肴的調味,朗姆酒、利口酒主要用于各種甜點的調味。
 
常用蒸餾酒
白蘭地(Brandy)
白蘭地是英文Brandy的譯音,原意是蒸餾酒,現習慣指用葡萄蒸餾釀制的酒類,用其他原料制作的酒類習慣上要注明是蘋果白蘭地或是杏子白蘭地。白蘭地的種類很多,以法國格涅克地區產的格涅克酒(也稱干邑)著名,有“白蘭地之王”的美譽。
格涅克酒酒體呈琥珀色,清亮有光澤,口味精細考究,酒精含量在43%左右,其中著名的品牌有:人頭馬(Remy Martin)、軒尼詩(Hennessy)、奧吉特(Augier)等。除格涅克酒外,法國其他地區也生產一些白蘭地,此外德國、意大利、希臘、西班牙、俄羅斯、美國、中國等也都生產白蘭地。白蘭地在西餐烹調中使用非常廣泛。
 
威士忌(Whisky)
沈陽西餐培訓學校西餐知識:烹調常用酒
威士忌是一種谷物蒸餾酒。主要生產國大多是英語,其中以英國的蘇格蘭威士忌為著名。
蘇格蘭威士忌是用大麥、谷物等為原料,經發酵蒸餾而制成的。按原料的不同和釀制方法的區別又分為純麥威士忌、谷物威士忌、兌和威士忌三類。蘇格蘭威士忌講究把酒儲存在盛過西班牙雪利酒的橡木桶里,以吸收一些雪利酒的余香。陳釀5年以上的純麥威士忌即可飲用,陳釀7~8年為成品酒,陳釀15~20年為優質成品酒,儲存20年以上的威士忌質量下降。蘇格蘭威士忌具有獨特的風格,酒色棕黃帶紅,清澈透亮,氣味焦香,略有煙熏味,口感干洌、醇厚,綿柔并有明顯的酒香氣味。其中著名的品牌有:紅方威士忌、黑方威士忌(Johnny Walker)、白馬(White Horse)等。除蘇格蘭威士忌外,較有名氣的還有愛爾蘭威士忌、加拿大威士忌、美國波本威士忌等。
 
金酒(Gin)
金酒又譯為氈酒或杜松子酒,金酒始創于荷蘭?,F在世界上流行的金酒有荷蘭式金酒、英式金酒。
荷蘭式金酒是用大麥、黑麥、玉米、杜松子及香料為原料,經過三次蒸餾,在加入杜松子進行第四次蒸餾而制成。荷蘭式金酒色澤透明清亮,酒香突出,風味獨特,口味微甜,酒精體積分數52%左右,適于單飲,其中著名的品牌有波爾斯(Bols)、波克馬(Bokma)、亨克斯(Henkes)等。
英式金酒又稱倫敦干金酒,是用食用酒精和杜松子及其他香料共同蒸餾(也有將香料直接調入酒精內)制成的。英式金酒色澤透明,酒香和調料香濃郁,口感純美干洌。其中著名的品牌有戈登斯(Gordon’s)、波爾斯(Bols)等。
除荷蘭金酒、英式金酒外,歐洲其他一些也產金酒,但沒有以上兩種有名。
 
朗姆酒(Rum)
朗姆酒又譯成蘭姆酒、老姆酒,是世界上消費量較大的酒品之一。主要生產的有牙買加、古巴、馬提尼克島、瓜德羅普島、特里尼達、海地等和地區。朗姆酒是以甘蔗為原料經酒精發酵,蒸餾取酒后,放入橡木桶內陳釀一段時間制成的。由于采用的原料和制作方法的不同,朗姆酒可分為五類,即朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒和強香朗姆酒。其酒精含量不等,一般為45%~50%之間。其中著名的品牌有唐•Q(Don•Q)、哈瓦那俱樂部(Havana Club)等。
 
配制酒
苦艾酒(Vermouth)
沈陽西餐培訓學校西餐知識:烹調常用酒
苦艾酒也稱味美思,首創于意大利的吐蓮,主要生產國有意大利和法國??喟剖且云咸丫茷榫苹?,加入多種芳香植物,根據不同的品種再加入冰糖、食用酒精、色素等,經攪勻、浸泡、冷澄、過濾、裝瓶等工序制成,常用做餐前開胃酒??喟频钠贩N有干苦艾酒、白苦艾酒、紅苦艾酒、意大利苦艾酒、都靈苦艾酒、法蘭西苦艾酒等,其色澤、香味特點均有不同,除干苦艾酒外,另外幾種均為甜型酒,含糖量為10%~15%之間,酒精含量在15%~18%之間。
 
雪利酒(Sherry)
雪利酒又譯為謝里酒,主要產于西班牙的加的斯。雪利酒以加的斯所產的葡萄酒為酒基,勾兌當地的葡萄蒸餾酒,采用逐年換桶的方式,陳釀15~20年,其品質可達到頂點。雪利酒常用來佐餐甜食。雪利酒可分為兩大類,即:菲奴(Fino)和奧羅露索(Oloroso)。
菲奴雪利酒色澤淡黃明亮,是雪利酒中淡者,香味優雅、清新,口味干洌,清淡,新鮮爽快。酒精度數在15。5%~17%之間。
奧羅露索雪利酒是強香型酒品,色澤金黃棕紅,透明度好,香氣濃郁,有核桃仁似的香味??谖稘饬胰峋d,酒體豐富圓潤,酒精含量在18%~20%之間。 雪利酒中比較著名的品牌有克羅伏特(Croft)、哈維斯(Harveys)、多麥克(Domecq)等。
 
瑪德拉酒(Madeira)
瑪德拉酒主要產于大西洋上的瑪德拉島(葡屬),瑪德拉酒是用當地產的葡萄酒和葡萄蒸餾酒為基本原料經勾兌陳釀制成?,數吕萍仁巧虾玫拈_胃酒,又是世界上屈指可數的優質甜食酒?,數吕凭凭慷嘣?6%~18%之間,其中比較著名的品牌有鮑爾日(Borges)、法蘭加(Franca)、利高克(Leacock)等?,數吕圃谂胝{中常用于調味。
 
波爾圖酒(Port Wine)
波爾圖酒常被譯成缽酒,產于葡萄牙的杜羅河一帶,因在波爾圖儲存銷售,故名波爾圖酒。波爾圖酒是葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌而成的,在生產工藝上吸取了不少威士忌酒的釀造經驗。波爾圖酒又分為波爾圖白酒和波爾圖紅酒兩大類。波爾圖紅酒的知名度更高,波爾圖紅酒又可分為黑紅、深紅、寶石紅、茶紅四種類型。
 
利口酒(Liqueur)
利口酒又稱利喬酒、立口酒,是一種以食用酒精和蒸餾酒為酒基,配制各種調香物質并經過甜化處理的酒精飲料,是一種特殊的甜酒。利口酒按酒精含量可劃分為三大類,特精制利口酒酒精含量在35~45%之間,精制利口酒酒精含量在25~35%之間,普通利口酒酒精含量在20%~30%之間。
 
釀制酒
葡萄酒在世界酒類中占有重要地位,據不完全統計,世界各國用于釀酒的葡萄園種植面積達幾十萬平方公里,世界生產葡萄酒著名的有:法國、美國、意大利、西班牙、葡萄牙、澳大利亞、德國、瑞士、南斯拉夫、匈牙利等,其中負盛名的是法國波爾多、布艮第酒系。葡萄酒中常見的有紅葡萄酒和白葡萄酒,酒精體積分數一般在10%~20%之間。
  
紅葡萄酒(Red Wine)  
紅葡萄酒是用顏色較深的紅葡萄或紫葡萄釀造的,釀造時果汁、果皮一起發酵,所以,顏色較深,分為干型、半干型、甜型,目前西方比較流行干型酒。其品種有:玫瑰紅、赤霞珠等,適于吃肉類菜肴時飲用。
 
白葡萄酒(White Wine)
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白葡萄酒是用顏色青黃的葡萄為原料釀造的,在釀造的過程中去除果皮,所以,顏色較淺。白葡萄酒以干型為常見,品種較多,如沙當妮、意斯林、莎布利等,清洌爽口,適宜吃海鮮類菜肴時飲用,烹調中也廣泛使用。
 
香檳酒(Champagne)   
香檳酒是用葡萄釀造的汽酒,是一種非常名貴的酒,有著“酒皇”的美稱。香檳酒原產法國北部的香檳地區,是300年前由一個叫唐佩里尼翁的教士發明的,講究采用不同的葡萄為原料,經發酵、勾兌、陳釀轉瓶,換塞填充等工序制成,一般需要3年時間才能飲用,以6~8年的陳釀香檳為佳。香檳酒色澤金黃透明,味微甜酸,果香大于酒香且繚繞不絕,口感清爽、純正,酒精體積分數在11%左右,有干型、半干型、糖型三種,其糖分分別為1%~2%、4%~6%、8%~10%之間。其中著名的品牌有寶林偕香檳酒(Ballinger)、庫格(Krug)等。
 
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