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學西點去哪里只要掌握這些,你就能輕松玩轉西點!

時間:2018-03-23 18:36 | 瀏覽量:
文章摘要: 只要掌握了兩個方面的基礎技巧,自己就可以做出色香味俱全、千變萬化的甜品。
作為一個單純的甜點愛好者,法式甜品相較其他甜點而言,顯得有點出眾,高大上。許多美食人士對它總是不吝贊美之詞,再加上美食媒體的過度曝光與人們的關注,大家就覺得它是一個很厲害的甜點。
可是我們在吃了許許多多的法式甜品,到頭來卻還是不清楚它到底是個什么玩意。再加上如今市面上的法式甜點的創意花樣層出不窮,讓人目不暇接,它神秘的面紗也越來越難以被揭開,無法窺其”少女般羞澀的面容"。
大多數烘焙愛好者都對那些藝術品一般的甜品的制作過程望而生畏,其實只要掌握了兩個方面的基礎技巧,自己就可以做出色香味俱全、千變萬化的甜品。
 
六款基礎面糊
1,全蛋打發(génoise)
經典海綿蛋糕(génoise)的基礎就是全蛋打發法,此方法主要是借助的糖的打發從而使做出來的蛋糕具有不錯的彈性同時還有充足的甜味。   
代表甜品:黑森林/ 弗雷杰(草莓蛋糕)/ 日式的奶油蛋糕
 學西點去哪里只要掌握這些,你就能輕松玩轉西點!
2,分蛋打發(biscuit)
經典戚風蛋糕的特點就是采用了分蛋打發法,此方法需要的面粉含量低,成品玲瓏小巧且蓬松芬芳。
代表甜品:歌劇院/洋梨夏洛特/提拉米蘇
 
3,黃油面糊(cake)
黃油蛋糕面糊的重要兩點為:飽和度&濕度。
重要的5個步驟:1、攪糊動植物油 2加入并攪拌砂糖 3拌入全蛋和香精 4加入液態和干性配料 5混入香味劑
制作中打發黃油混入大量空氣使之蓬發,同時利用了雞蛋的乳化性極好的混合了食材。在混合過程中需要注意盡量不要讓黃油和雞蛋分離,才能得到更好的黃油蛋糕。
代表甜品:檸檬weekend/水果蛋糕
 
4,塔類面團(pâte a sablée)
塔類甜品的基底就是需要塔類面團,顏色鮮艷金黃剔透、咬一口,清脆可口,butter的香氣撲面而來。
 學西點去哪里只要掌握這些,你就能輕松玩轉西點!
4-1 油酥/脆層 (pâte sablée)
盡可能的搓勻黃油與小麥粉,使其形成松弛但不失彈性的狀態,接著加入準備好的雞蛋糅合,大限度的解決面筋形成,酥酥脆脆,美味可口。
代表甜品:杏仁薩布列/檸檬小塔
4-2 水油酥(pâte brisée)
在基礎原料上添加了水,比純粹的油酥面團在組織上更結實??诟懈许g勁。也更適合需要和蛋奶液一起烤制的甜品。
代表甜品:諾曼底風塔/法式蘋果塔
 
5,千層酥類(反折千層)(feuilletée)
就葡式蛋撻來說,它需要在面團中裹入黃油,經過反復的折疊,方可完成。許多的初學者都在這門檻停留了一下下。而千層酥皮的制作是重中之重。
千層酥皮的原理在于,于面團中裹入油脂,經過反復折疊,形成數百層面皮-黃油-面皮的分層。在烘焙的時候,面皮中的水分受高溫汽化,面皮在水蒸氣的沖擊作用下膨脹開來,形成層次分明又香酥可口的酥皮
代表甜品:拿破侖/蝴蝶酥/脆片蘋果派
 
6,泡芙面糊(pâte à choux)
這算是一團神奇的面糊,一不小心就可能做成了一個大大的餅干。一個重點就是不能太糊,但是要使淀粉充分糊化。
它無需發粉,也無需打發,但只要一烤就會仿佛被施加了魔法一般膨化成一個鼓鼓的氣球,酥脆又魅力十足。
代表甜品:泡芙/圣多諾荷
 
7,香緹鮮奶油(crème chantilly)
在烘焙中使用頻率高與使用范圍廣的香緹鮮奶油,細心熬制過程中聞著令人心神蕩漾的香味,考驗一個初學者的細心和耐心,控制好它的硬度就成功了一半。細節決定成敗,甜品的奧義就是享受甜品師注入作品中的一點一滴的拳拳心意。
 
8,卡斯達奶油(crème pâtissiere)
作為初學者入門基礎中較難的百味奶油,它以變幻多端的口味搏得了眾人的喜愛,觸及嗅覺神經末梢深處的軟甜香氣,再加上神奇的物理化學反應讓人咬上一口就有足夠的充實感,同時深深的滿足感讓人欲罷不能。
代表甜品:泡芙/水果塔
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9, 意式蛋白霜(meringue italienne)
除了法式蛋白霜和瑞士蛋白霜外,還有一種蛋白霜就是意式蛋白霜了。它的特點是在打發的蛋白霜中加入煮至高溫的糖漿。通常用作奶油餡,慕斯,冰沙等的基底,使口感輕柔爽口。糖漿的判斷和打發的程度控制,是制作的難點。
代表甜品:蛋白餅/蒙布朗
 
10,黃油醬 (crème au beurre)
以醇厚穩重的口感略優于卡斯達醬,其輕盈的姿態就仿佛是跳舞的仙子在你口腔偏偏起舞,品嘗過后又意猶未盡,口有余香。其特殊的性質大多用在塔類的甜品,也可以用在制作各種裝飾類的抹面。
代表甜品:Praline馬斯寇特/杯子蛋糕等
 
11,英式蛋奶醬(crème anglaise)
說起英式蛋奶醬,我們熟悉的是用它來做冰淇淋(僅限于甜點師口中的冰淇淋),煮好的蛋奶醬低溫攪拌,混進大量空氣變得蓬松,就是冰淇淋了。
它的另一個應用,是做慕斯。例如巧克力焦糖,外層的巧克力慕斯,就要先煮英式蛋奶醬,與巧克力混合,后再與六分發的奶油混合。
代表甜品:慕斯蛋糕

12,杏仁奶醬(crème d’amandes)
剛從烤箱里拿出來的杏仁奶醬具有不同于其他奶油的個性香氣,香飄飄的杏仁香氣,讓人感覺置身于松松軟軟的夢幻軟床之中。它主要由雞蛋、黃油、白砂糖、杏仁粉組成。
由于少了面粉,在成型上具有一定的難度,所以經常是同塔皮一起烤制,可以增添一絲風味與口感。水果塔的基底就有它的身影。
代表甜品:水果塔/國王餅
 
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