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沈陽咖啡師培訓咖啡知識之萃取變數

時間:2018-03-23 18:25 | 瀏覽量:
文章摘要: 我們利用水,對咖啡種子(即咖啡豆)進行萃取,把我們希望品嘗的部分提取出來,溶到水里面,成為咖啡液,也就是我們喝的咖啡。
“萃取”的定義,就是透過使用一些特殊的方式去移除或者提取某些物質。在咖啡的世界里,我們利用水,對咖啡種子(即咖啡豆)進行萃取,把我們希望品嘗的部分提取出來,溶到水里面,成為咖啡液,也就是我們喝的咖啡。我們萃取咖啡的時候,以一定的速度,把物質提取到水中,直到咖啡液達到我們所喜愛的濃度,目的是讓我們能喝到對味的咖啡。
 沈陽咖啡師培訓咖啡知識之萃取變數
咖啡豆含有許多不同的物質。我們的目標,就是以水把這些物質萃取至恰到好處的量,令杯中的咖啡不單美味,而且非常平衡,不會太濃烈也不會太薄弱。萃取率一般以百分比表示,用于表達咖啡豆的百分之多少被提取至水中,形成咖啡液。
 
每一顆烘焙過的咖啡豆,里面大概有30%的物質是屬于水溶性的。一般我們沖煮咖啡的時候,會嘗試把萃取范圍控制在18%到22%之間。要從豆里萃取足夠的物質,讓咖啡有著豐富的風味,醇厚的口感的同時,又不能不小心踏進過度萃取的范圍,要能找到這個平衡點,是非常有挑戰性的。這也是專業咖啡師和業余愛好者其中重要的分別。萃取過程里面包含的技術和知識,和很多變數有關,而以下列出的數個特別重要和基礎的變數,需要在沖煮咖啡之時認真留意。
 
需要考量的變數:
 
01新鮮度:新鮮烘焙的咖啡豆,必需經過一個靜止的階段,一段時間的排氣(俗稱“養豆期”),才會達到一個適合沖煮的狀態。烘焙過程中咖啡豆所產生的氣體,會慢慢從豆子的孔隙中排出。排氣后的咖啡豆,會變的更容易被水滲透,溶解。還沒充分靜止排氣的豆子,滲透性就當然較差,也自然更難萃取。
 
02水的成分:水的品質和成分,會因為產地的地質環境,當地對飲用水的處理,和過濾的步驟,而有著很大的差異。鈣,堿度,pH值,鈉,以及TDS總溶解物質,都能影響咖啡豆中的哪些水溶性物質能被如何的萃取。所以,了解用于沖煮咖啡的水,它里面包含的是什么,含量有多少,是非常要緊的一點。
 
03粉水比:咖啡粉和水的比例,就是多少咖啡豆,以多少分量的水去沖煮。這一般以克或者盎司的單位去表示。很多咖啡師都會建議說,當你第一次接觸一個你之前沒沖煮過的豆子時,可以以1:16的粉水比作為起點進行沖泡,然后如果有需要就從這個比例作出調整。
 沈陽咖啡師培訓咖啡知識之萃取變數
04研磨度:咖啡的研磨度,和磨豆機磨盤的設定,與咖啡粉的表面面積有著直接的關系。一般來說,表面面積越大,可以被萃取的潛在物質就越多,越容易被提取。相對于磨碎了的咖啡豆,一顆完整豆子的表面面積非常細。這是為什么我們泡咖啡都是使用研磨后的咖啡粉??Х确鄣难心ザ仍郊?,總的表面面積越大,水也能更輕易地把風味物質萃取出來??Х确廴绻执?,那自然是恰恰相反。除了會大幅度的影響咖啡的可溶解性之外,研磨度也會明顯的影響水穿過咖啡粉層的流速(試想想,水要穿過一層石頭的速度,肯定和穿過一層細沙的速度有分差),間接地影響了水和咖啡的接觸時間。
 
05水溫:熱水要比冷水更快的把咖啡物質提取,所以冷泡的方法一般都需時幾個小時,但熱水只要數分鐘就能完成萃取。但是,太高的水溫,有可能會導致過度萃取。業界一般都建議在攝氏90至96度這一個理想的萃取溫度范圍里進行沖煮。如果能在整個沖煮過程中保持溫度不變,那當然對于出品的穩定性和可復制性是好的。正如以不同溫度去烘焙食物會有截然不同的結果一樣,不同溫度的水溫也會在咖啡萃取這一塊有著明確的分別。
 
06接觸時間:這是水和咖啡粉接觸的時間。時間過短,萃取會不足,接觸時間過長,那自然就會導致過度萃取。
 
07悶蒸:這是用水弄濕咖啡粉的第一個階段。這個階段,是要讓豆內的二氧化碳釋放掉,令咖啡粉待命,準備好被萃取,也使往后注的水可以更輕松容易的在咖啡粉層內流動(如果悶蒸能弄的均勻透徹,那萃取也會更均勻簡單)。
 沈陽咖啡師培訓咖啡知識之萃取變數
08濃度/總溶解物質:總溶解物質TDS就是一杯咖啡,液體里含有多少被溶解了的固體。這并不包括咖啡表面常見的油脂。想要量度TDS,就必需要用折射測量器。我們常說的咖啡濃度,就是取決于TDS這個代表咖啡液里溶解了的物質濃度的數值。 TDS越高,那杯咖啡就越濃烈。相反TDS越低,咖啡的濃度就越低。很多時候喝咖啡說的濃度,是咖啡在你嘴里留下的口感。高濃度的咖啡,會讓你的舌頭覺得厚重,而低濃度的咖啡,則會感覺薄薄的,水水的。
 
09攪動:這是形容我們在沖煮咖啡的過程中讓咖啡粉和水產生湍流(使用勺子或者水柱對咖啡粉進行攪拌)。攪動和湍流,與萃取率有著直接的關系,所以如果要維持出品的穩定性,一定要讓每一次沖煮時攪動的時間和湍流的強度盡量保持一致。
 
10流速:這是水穿過咖啡粉層,把物質帶到下壺的速度
 
 
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