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西點學習史上全的奶油霜配方

時間:2018-03-21 14:34 | 瀏覽量:
文章摘要: 奶油霜會比奶油更加厚重些、也更容易膩,所以局部裝飾是最好不過了
每次做好了蛋糕
都想像店里那樣做裱花
可是植脂奶油不健康
淡奶油又很難裱出清晰的圖案和各種花朵
鋪翻糖又太厚重,太甜膩
那么只剩一個選擇了----奶油霜
 西點學習史上全的奶油霜配方
奶油霜會比奶油更加厚重些、也更容易膩,所以局部裝飾是好不過了,蛋糕夾層和外層用奶油來包裹,局部的造型和花朵用奶油霜,這樣不會太膩,即使不喜歡也不會影響蛋糕的整體口感。
其實,奶油霜有很多種,每到了一個地區,都會被蛋糕師們加以改良,從而更加適合當地人的口味。
 
關于奶油霜,你要知道這些
 
1、那種奶油霜常用?
英式的太厚了,完全就只是黃油和糖,口味清淡的人完全接受不了。
一般是法式和意式的比較常用。
法式的奶油霜因為添加了蛋黃,口味十分濃郁,很香;意式奶油霜則口感輕盈,不太膩人。
 
2、奶油霜的分量:
配方中黃油都是250g,至于成品總量,具體沒有稱量過,差不多是所有配料重量的總和。
如果是做玫瑰花,這個量可以做6--8朵大的玫瑰花,做小花就不太清楚了~~
如果是裱8寸的花籃蛋糕,做側面的花籃紋,可以裱兩個,還會剩一點兒。
如果覺得用不完,可以把配方中所有的分量減半,一次用完也不用費心保存的事了。
 西點學習史上全的奶油霜配方
3、奶油霜的保存:
用不完的奶油霜,用保鮮膜封好,冰箱冷藏保存。大概可以保存5天,好盡早用完。
冷藏后的奶油霜會變得很硬,再用的時候,要提前拿出來自然回溫,然后用打蛋器攪打至順滑。
奶油霜也可以放冷凍室保存,不過用之前要提前拿出來自然回溫,回溫時間要很長。好不用微波爐,因為稍微掌握不好,就化成水了。
其中意式蛋白霜重新回溫后攪打的時候,因為還是有些涼,會出現水油分離的狀態,尤其是天氣冷的時候,可能水油分離的情況更為嚴重,不要緊,繼續攪打,過一會就會變順滑了。
奶油霜裝飾的蛋糕放在冰箱里冷藏的時候,奶油霜裝飾的部分會變硬,不過不用擔心它的口感也會變不好,不會的,放在嘴里仍是入口即化。
 
4、天氣太熱怎么辦?
夏天30多度的高溫,即使開空調室溫也得25度左右,這時奶油霜很容易化,因為不管哪種奶油霜,都是以黃油為基底的,尤其是動物黃油,所以夏天我從來都不開酥,化得一塌糊涂。植物黃油雖然能在高溫下也保持一定的硬度,但又不健康。那就準備一盆冰水,如果有冰塊就更好了,水不冰了,可以繼續添加冰塊,把奶油霜的碗坐在冰水中,會很大程度緩解奶油霜融化。
另外,裱花的手要戴上手套,不然手心的溫度也會是奶油霜變得稀稀的,不成形狀。
如果裱花過程中,奶油霜變稀了,立不起來了,那就放回冰箱,冷藏10分鐘左右,等稍硬了點再拿出來繼續裱。
 
5、做的奶油霜太軟
多半是因為你所添加的蛋白、蛋黃溶液、融化的巧克力等等,沒有完全放涼,倒入攪打順滑的黃油中,它的熱度就把黃油變得融化了,所以才會變得很稀。沒關系,放進冰箱冷藏一會兒,變硬了之后在打順滑,就可以了。
做意式蛋白霜的時候,糖水一定要煮到粘稠,有溫度計就嚴格按照溫度執行,沒有的話就煮到糖水粘稠,不然水分太多,做出來的奶油霜就會偏軟,握著裱花袋的時候,里面的奶油霜會融化得快。
 西點學習史上全的奶油霜配方
6、奶油霜用途:
裱花:亞洲人的口味偏向,一般是不會用厚重的奶油霜來給蛋糕抹面的。大多數人都是用淡奶油抹面,但因為淡奶油不夠堅挺,沒辦法裱花,所以才選擇用奶油霜裝飾。
奶油霜做蛋糕的局部裝飾是好不過的了,既容易裱花,又不會讓蛋糕整體口感變得厚重甜膩。不喜歡奶油霜的人,也可以適當剝掉奶油霜裝飾的部分,十分方便。
堅果蛋糕、巧克力蛋糕比較厚重,搭配奶油霜的質地很合適,用來裝飾這些蛋糕也是很不錯的。
也可以用來裝飾紙杯蛋糕,做泡芙夾心,餅干夾心。
 
7、奶油霜染色:
如果不想用人工色素,可以用抹茶粉調成綠色,用草莓粉調成紅色。
抹茶粉要用顆粒極細的、質量好的抹茶粉,這樣奶油霜不會有小顆粒。
如果是好的色素,調一點色也沒關系,但盡量不要調深色,比如正紅色、黑色、墨綠等等,因為要想調出深色,需要用很多很多色素,介意色素的人恐怕接受不了。不過,奶油霜本身顏色會有一點偏黃,所以調色的時候,會出現顏色不正的情況,可以在調色之前,放白色色素調一下,降低奶油霜的黃色,提高它的亮度,然后再調自己想要的顏色。
相反,如果是粉色、鵝黃色、淡淡的綠色,則只需要牙簽尖尖上的一點點色素膏就可以搞定了,那么一小點兒色素,即使是介意色素的人,也不會太在意了。
 
 

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