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西點師培訓模制巧克力上色技巧

時間:2018-03-21 14:29 | 瀏覽量:
文章摘要: 還記得之前風靡的星空巧克力嗎?
模制巧克力上色技巧
Molding chocolate coloring skills
 
還記得之前風靡的星空巧克力嗎?剛開始看到的時候感覺超級難,完全不是自己在家就能復制的……
西點師培訓模制巧克力上色技巧 
誰又能想到,它也只是完美上色的一種案例而已!
要說巧克力上色的手法,雖然效果繁多,但其實不外乎就是抹、淋、掃、噴這幾類常用的,簡單到讓人懷疑人生!
但是一些技巧如果不掌握,失敗的概率還是很高的,出來的成品和你的想象距離也是很遠的!
 西點師培訓模制巧克力上色技巧
西點師培訓模制巧克力上色技巧
Tips
① 巧克力模具肯定要用棉球擦潔凈(用紙會殘留紙屑,也會損傷模具),確保無油無水,脫模后才會特別亮;
② 彈色粉的時候不要在軟毛刷上蘸太多色粉,要不會彈上去一大坨;
③ 噴砂上色的話,好選用噴口直徑0.5~0.8的噴槍,效果會比噴蛋糕的噴砂好;
④ 沒有噴砂的童鞋,可以用毛刷刷一層噴砂液在模具中,不過要注意輕重,避免將事先彈入色粉之類的刷掉
⑤ 噴色的可可脂溫度在31~36之間為佳溫度。太熱的話巧克力會無法吸附在模具中,太冷的會容易堵住噴筆
⑥ 噴面的色層要控制好厚度,防止灌模后的巧克力色破壞原有的效果;
⑦ 當然制作這種巧克力重要的事情就是調溫。不能太高溫,也不能低溫!溫度太高,巧克力中的結晶會慢慢消失,從而直接影響口感和產品質量。如果溫度過低,我們肉眼見到的就是巧克力會很快凝結。雖然看起來巧克力已經凝固了,但是其實內部的晶體并不穩定,這樣會讓巧克力組織不夠結實,容易碎裂。
 
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