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沈陽西點烘焙學校烘烤的訣竅

時間:2018-03-19 14:07 | 瀏覽量:
文章摘要: 烘烤是將面團送進烤箱,讓生面團熱透變成可以食用的程序。
烘烤是將面團送進烤箱,讓生面團熱透變成可以食用的程序。
烘焙溫度因面包種類而異,軟式面包需要200℃以上烤10-15分鐘,硬式面包需要220-240℃烤20分鐘以上。
硬包表面(外層)經過烘烤后,會出現漂亮的色澤,散發出馥郁的香氣。
 沈陽西點烘焙學校烘烤的訣竅
面包在烘烤的過程中,會因為酵母持續發酵和產生的氣體而膨脹。
面團的溫度從進入烤箱開始就會逐漸上升,而酵母會在60℃左右消減,所以在這之前仍會持續發酵并產生二氧化碳。待面團溫度超過60℃以后,二氧化碳就會膨脹,內涵的水分則變成水蒸氣,讓面包膨脹的更大。
面團并不是放進烤箱后就一定能烤得漂亮。尤其是家用烤箱特別容易烤出不均勻的顏色,無法維持剛好的溫度,因此必須掌握烘烤的訣竅。
 
何時才是開始預熱的時機?
掌握預熱完成的時間
 
面團在后發酵發酵完成以后依次會繼續發酵,所以要迅速刷上蛋液,割開裂紋,馬上開始烘烤。
 
因此,一定要事先預熱烤箱,否則烤箱需要一段時間才能上升至設定好的溫度,即便按食譜表示的時間烘烤也可能烤的半生不熟。
 
如果因為烤得不夠熱而延長烘焙的時間,烤出的面包水分含量會過少,導致口感變硬。
 
使用烤箱的發酵功能進行后發酵時,務必要連預熱的時間也一并計算好。部分烤箱的火力偏弱,即使在后發酵快要結束前開始預熱也可能來不及。
 
此時就要早一點取出面包,放在室溫下繼續發酵,并開始預熱烤箱。好先把握自己的烤箱需要多少時間預熱,再計算后發酵完成到放進烤箱以前可以預熱多久。
 
 
可以同時放兩個烤盤嗎?
家用烤箱的尺寸通常無法只用一張烤盤,就能烤完所有分割好的面團,所以多半是會分成兩次烘烤。
 
如果使用的是瓦斯烤箱,由于火力較強,所以大可同時放進兩張烤盤烘烤,而微波烤箱等電子烤箱的火力不夠大,因此建議還是一次放一張烤盤,才能烤出漂亮的面包。
 沈陽西點烘焙學校烘烤的訣竅
顏色烤的不夠焦,可以拉長烘焙時間嗎?
不能拉長時間,只能提高溫度。
 
為了讓面包的含水量和外層呈現理想的狀態,烘烤時的溫度和時間都需要設定得當,但可能會因各家烤箱功能差異,導致面包烤過頭或沒有烤熟。
 
此時不該拉長烘烤的時間,而是一開始就要將烘烤的時間調高10-20℃,讓面包可以準時烘烤出理想的狀態。
 沈陽西點烘焙學校烘烤的訣竅
 為什么硬式面包需要蒸氣?
為了讓面包表面烤出酥脆的質感。
 
法國面包和裸麥面包等硬式面包,需要再烘烤前用噴霧器將面包噴濕,經過這道手續,才能烤出硬式面包特有的酥脆外層。
 
噴濕面團可以延緩表面受熱變硬的速度,更容易伸展。如此一來,面團在烘烤過程中便可順利膨脹,烤出內部飽滿,外層薄脆的面包。
 
此外,高溫是烤硬式面包的必要條件。濕潤的面包表面會結出水蒸氣,形成水分子,刺激面包內的面粉而變成糊狀。而高溫烘烤可以保持面包表面干燥,呈現獨特的香脆口感。
 
如果硬式面包噴濕的水量太少,表皮就會烤得太硬。雖然硬式面包的外皮的確偏硬,但蒸氣的作用就是讓硬脆的表皮稍微可以薄一些。
 
 
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