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沈陽西點烘焙培訓你必須面對的醒發問題

時間:2018-03-09 16:49 | 瀏覽量:
文章摘要: “西點烘焙的神奇之處在于操作和發酵,而新生們所欠缺的是方法?!?/span>
醒發的目的,是使面團重新產氣、蓬松,以得到制成品所需的體積,并使面包成品有較好的食用品質。因為面團經過整形操作后,尤其是經壓薄、卷折、壓平后,面團內的氣體大部分已被趕出,面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆。故若此時立即進爐烘烤,面包成品必然是體積小,內部組織粗糙,顆粒緊密,且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大,組織好的面包,必須使整形后的面團進行醒發,重新再產生氣體,使面筋柔軟,得到大小適當的體積。
在醒發階段,可對前幾道工序所出現的差錯進行一些補救,但若醒發時發生差錯,則再無辦法挽回,只能制作品質極差的面包成品。因此,對醒發階段的操作要多加小心,避免出錯。醒發對面包質量的影響因素主要為溫度、濕度、時間等。
學員們可以通過選擇正確的常溫發酵、冷藏發酵、發酵箱發酵這幾種方式幫助處理面團,然而選對發酵劑則是新手們需要注意的地方。
 沈陽西點烘焙培訓你必須面對的醒發問題
面粉的發酵技巧——選對發酵劑
發面用的發酵劑有三種:小蘇打、老面和干酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
 
1、小蘇打釋放的氣體并不豐富,所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質,會破壞面粉中的維生素,降低面食的營養價值,不建議選用。
2、老面是上次發酵之后留取的一塊面團,適當保存之后用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配堿來使用,是因為它會使面團產生酸味。但堿會破壞面粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,所以也不建議使用。
3、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的B族維生素。所以,用它發酵制作出的面食成品要比未經發酵的面食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。
 
活化酵母菌對新手比較重要
對于新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發面結果產生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加入溫水(和面全部用水量的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。
 沈陽西點烘焙培訓你必須面對的醒發問題
面團要揉光滑
面粉與酵母、清水拌勻后,要充分揉面,盡量讓面粉與清水充分結合。面團揉好的直觀形象就是:面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。
 
適宜的溫度和濕度是成功的關鍵
面包醒發的目的是使面團產氣、蓬松,以得到成品所需的體積與口感。如果醒發時出現差錯,可能造成無法挽回,只能作出低品質的面包。影響因素除題目提到的溫度、濕度兩重要方面外,還得控制好醒發時間。溫度過低,則醒發太慢,溫度過高,則醒發不均;濕度太小,容易結皮,濕度太大,容易起泡。下面對溫度、濕度要求做具體說明。
 
濕度
醒發溫度對對面包形狀、外觀及表皮影響較大,濕度太小,面團表面水分蒸發過快,使表皮失去彈性,影響面包進爐烘烤時的膨脹程度,造成面包體積過小,上層表皮過硬。同時,表皮過干,會抑制淀粉酶的正常發揮作用,糖量及糊清產量不足,導致面包表皮無華,多斑點,少光澤。醒發濕度不足,也會影響醒發速度,影響制作時間。
而濕度太大,對面包品質也有影響,盡管高溫度醒發時間少、損耗小,但會使面包表面產氣過量,出現氣泡,表皮韌性過大,影響觀及食用品質。
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溫度
醒發溫度如果過高,面團內外溫差過大,使面團內部醒發與外部醒發不一致,使得有的地方顆粒好,有的地方顆粒差。過高的溫度會使面團表皮水分蒸發過度,面造成表面結皮,影響面包的外觀。溫度過低,則醒發太慢,時間過長,影響面包的口感。
 
時間
醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發室的溫度、濕度及其它有關因素(如產品類型、產品配料等)來確定?!?br />  
巧用發酵輔助劑
1、添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間。
2、添加少許鹽,能縮短發酵時間還能讓成品更松軟。
3、添加少許醪糟,能協助發酵并增添成品香氣。
4、添加少許蜂蜜,可以加速發酵進程。
5、添加少許牛奶,可以提高成品品質。
6、添加少許酸奶,能讓酵母菌開足馬力去干活。
7、添加少許雞蛋液,能增加營養。
 
 
 
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