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西餐培訓機構披薩技術攻略(二)

時間:2018-03-09 16:59 | 瀏覽量:
文章摘要: 對于披薩,大家已經熟悉得不能再熟悉了,這么美味的美食,大家也肯定沒少吃!不過自己動手制作出的披薩是不是依舊好吃呢?
上次的文章為大家講解了披薩制作的5種技術攻略——西餐培訓機構披薩技術攻略(一),今天小歐繼續為大家講解
 西餐培訓機構披薩技術攻略(二)
06披薩餅厚度多少可以稱為薄餅?
答:首先要聲明一點,美式披薩不等于厚餅,比如在市場上廣受歡迎的紐約薄餅,其餅底厚度還是很薄的。
再者就是意式披薩了,當你品嘗過拿坡里披薩和羅馬披薩后,你會發現,它們的餅底厚度還是有差別的,但它們都還是屬于薄餅。不過意式披薩也不都是薄餅,比如佛卡恰、西西里披薩、Calzone等。
溫馨提示:如果為了迎合當地民眾的需求,改良增加了餅底的厚度,烘烤的時間和溫度就得進行相應的調整,否則可能會出現夾生的情況。
 
07為什么制作披薩餅底時總是搓不圓?
答:手工制作餅底是需要認真學習的重要技術,制餅手法不科學會很大程度上破壞餅底的終形態、質地和風味。而要讓餅底成型更圓更均勻,從拿取面團開始就得手法正確,不破壞面團自然發酵的形態,裹粉后可進行細微的調整,而之后不論是按壓、捏提,還是推拉、拍打、拋接等,都是關乎餅底終形態美觀與否。
總之,在學習搓制餅底的培訓課堂上,一定要謹記要領,同時要清楚用力點,手法不能粗暴,時間不能太長,否則餅底筋絡消失殆盡,口感就不再松軟有嚼勁了。
 西餐培訓機構披薩技術攻略(二)
08烘烤披薩用多少溫度比較合適?應該烘烤多久?
答:披薩烤爐的正確應用是建立在對溫度和時間關系認知基礎上的。溫度和時間是反比關系的,溫度越低,烘烤時間越久,披薩烤出來的口感就會偏干脆一些;而溫度高一些,烤制披薩所需的時間會短一些,披薩成品的口感會更松軟一些。但是溫度不能過高或者是過低,否則披薩就容易烤糊烤焦、或是非常干硬。
一般建議(針對普通餅底),鏈爐四五分鐘即可,溫度在230-250℃;層爐七八分鐘,溫度可以設定上火300℃,底火260℃;果木窯爐的溫度可達45O℃,一般60-90秒即可。

09披薩放在烤盤里烤好,還是放在烤網里烤好?
答:首先可以肯定的是烘烤披薩的器具選擇很重要,但是用烤網、烤盤、還是直接烘烤,是需要具體情況具體分析的。比如紐約薄餅披薩、金牌披薩都是采用烤網的,而芝心披薩是采用帶孔烤盤,厚餅披薩是采用帶刻度線的烤盤烘烤的,還有芝加哥深盤披薩是需要深底烤盤的。而意式比薩,比如拿坡里披薩、羅馬披薩、calzone等采用窯爐披薩烘烤就是直接入爐的。
特別提示:采用層爐烘烤時,為了讓餅底更好著色,通常會在烘烤的后續過程中,將烤網/烤盤去除,燙一下底部。
 西餐培訓機構披薩技術攻略(二)
10為什么餡料種類明明很豐富,顧客卻說吃起來都差不多?
答:這其實可以從多個方面去改善,先來說說餡料吧,餡料的原料選擇、加工處理是一門學問,在Dr.Pizza全新升級的創業班PRO課程中,餡料教學增加了很多學時,清洗切配只是第一步,每一個分切好的食材都不是直接應用的,而是需要相對應的預處理,去激發各自的風味。
再者就是披薩餅上的醬汁,采用的都是各式各樣的自制醬汁,基礎的番茄紅醬,都是取去皮番茄熬制的,此外,還有羅勒醬、歐芹醬、甜辣醬、水果醬、白醬、自制Ricotta芝士等。
冷發手搓的餅底,口味獨特的醬汁承載著風格迥異的餡料、奶香濃郁的馬蘇芝士,每一張披薩餅都是獨一無二的享受。

 
11拿坡里面團的配方中為什不需要加白砂糖?
答:首先我們要明確一點,正宗拿坡里披薩的面團配方只有四個元素——面粉、酵母、鹽和水。為什么不需要糖呢?因為糖的存在會給酵母增加營養,加速發酵。會增加面團中酵母的膨脹,會影響餅底終的質地和風味。而且白砂糖屬于碳水化合物,200℃就會發生褐變焦糖化,根本無法耐受四五百度的高溫,會碳化發黑,并產生焦味。
而烘烤拿坡里披薩的烤爐溫度是非常高的,一般可達450℃,過多糖分的存在(面粉本身是有糖分的,所有才會形成馬蜂點),是極容易造成披薩烤糊烤焦的。
 

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