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沈陽想學西點烘焙去哪里西點師秘技黃油霜

時間:2018-03-05 17:41 | 瀏覽量:
文章摘要: 黃油霜也分很多種哦
Crème au beurre à la meringue italienne
黃油霜
軟化的黃油攪打成乳霜狀,加入意式蛋白霜、炸彈面糊或是英式奶油醬中,就稱為(Crème au beurre或黃油霜)。添加意式蛋白霜的黃油霜口感更加輕盈。根據使用上的不同而加以變化。
 沈陽想學西點烘焙去哪里西點師秘技黃油霜
Crème au beurre à meringue italienne
意式蛋白霜黃油霜
 
基礎配方
黃油                450g
意式蛋白霜      300g
做法:
黃油放置常溫,用攪拌器打發成乳霜狀。
加入攪打好的意式蛋白霜拌勻。

奶油霜盡量在每天需要時制作,立即使用,因為放在冰箱里的奶油霜會變硬。冷藏保存過的取出重新用廚師機攪打,并用火槍在四周加熱。冷凍保存的先解凍成冷藏狀態。
Q:制作黃油霜時,添加意式蛋白霜后,該怎么進行攪拌?
A:通常根據主廚們想要搭配的蛋糕,會通過攪拌方式來改變口感。輕輕翻拌會制作出入口即化般充滿空氣感的輕盈黃油霜。
 
增加翻拌力度與時間,讓蛋白霜中的氣泡輕微消泡。就可以做出氣泡量少,順滑且具有光澤的黃油霜。
Q:黃油的硬度什么時候為適宜?
A:制作黃油霜時,黃油的硬度時輕輕用手指按壓就會凹陷的程度。溫度調整20—25°C。根據所加入的材料不同來調整黃油的溫度,拌入意式奶油霜后,溫度保持在25°C左右為適宜。把黃油切成小塊更方便融合。
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Crèame au beurre à la pâte à bombe
炸彈面糊黃油霜
炸彈面糊可以用全蛋/蛋黃來制作,口感非常濃厚。
 
Crème au beurre à la crème anglaise
英式奶油醬黃油霜
參考配方
牛奶       250g
細砂糖    130g
香草        1/2根
無鹽黃油   500g
蛋黃          80g
 
做法:
1.蛋黃和糖攪拌均勻備用
2.牛奶加香草煮至微沸加入步驟1中快速攪拌
3.倒回鍋中小火加熱至83—85°C離火過濾備用
4.放入廚師機中攪打,可以持續打發增加空氣感?!肝鼽c師們會在攪拌中通過黃油的蓬松程度來調節口感?!?br /> 5.在攪打好的英式奶油醬中一次加入軟化后的黃油進行攪打,攪拌均勻后取出備用
6.根據想要的黃油霜的狀態不同,還可以再進一步添加充氣的口感,將糖與蛋白直接打發法式蛋白霜再拌入步驟5中,可以得到更加輕盈的英式奶油醬黃油霜。
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這三種黃油霜大家可以根據自己的喜好以及想法進行新的嘗試,記住他們的特點。
 
意式蛋白霜黃油霜口感輕盈的一款
炸彈面糊黃油霜口感厚重的一款
英式奶油醬黃油霜口感多變細滑的一款
 

 

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