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西餐培訓機構披薩技術攻略(一)

時間:2018-03-09 16:57 | 瀏覽量:
文章摘要: 學習制作披薩時是不水遇到了各種各樣的問題呢,今天小歐為大家一一解答
對于披薩,大家已經熟悉得不能再熟悉了,這么美味的美食,大家也肯定沒少吃!不過自己動手制作出的披薩是不是依舊好吃呢?對于從事披薩行業的伙伴們而言,想要讓每一張披薩都鮮香美味并不簡單,即便是從業多年,可能還是會對披薩制作有很多困惑。
比如,每一次和出的面品質并不是一樣的,面團的發酵總是會出現或多或少的問題,餡料的搭配應用沒有新意,烘烤出的披薩不是發白就是著色太深等等。
西餐培訓機構披薩技術攻略(一)
其實想要做出做出好吃的披薩,從和面開始,就不能馬虎,要注意細節的把握,出現了問題要學習自我分析,尋求解決的辦法,如果無法找出答案,不妨先看看小歐給出的技術攻略吧!
 
01和面機和面幾分鐘后,缸壁內仍有干面粉,怎么回事?
答:首先,要確定和面機有沒有超負荷運轉;其次,和面機的品質如何,如果運行數分鐘后,面粉和水依舊無法充分融合,這批面團就沒法再用了。
因此,在不更換設備的情況下,可以改變加水的次數,在和面期間分多次加水,注意總量無需過多變動。
 
02和面機和出來的面跟人工用手和出來的面比,怎么樣?
答:這取決于機器有多好。好的和面機是能夠出品非常好的面團的,至少在產生面筋的過程中,是比人要快得多的。因為用機器和面可以實現原輔料的充分混合和空氣的混入,有助面筋生成。
但因為機器要比人強大,因此不注意攪拌時間,攪拌過度的話,面團就會缺乏彈性和黏度。所以利用和面機和面,還需要依靠披薩師的雙手和眼睛去實現理想的狀態。
 西餐培訓機構披薩技術攻略(一)
03和面時油脂加入時間的早晚會對面團品質有影響嗎?
答:油脂的加入對于面團的品質提升有很大的幫助,比如改善面團的營養,優化面團的操作性能,提升面團的持氣能力,讓面團組織更細膩光滑柔軟,延長面團的使用期效等。
但是油脂加入的時間不能過早,一定要在水的后面,要讓其他原輔料充分混合攪拌,面筋得以擴展。否則油脂的過早加入,會很快和淀粉融合,從而阻礙面筋的生成。
特別提示:如果想加入固體油脂,獲取更多風味,要進行適當的軟化處理。
 
04為什么披薩面團總是發酵不好?
答:有一些同學會非??鄲?,披薩面團老是發酵不好,無法獲得穩定的面團品質。其實管理好面團發酵的濕度和溫度很重要。溫度過高,面團內外溫差過大,面團內部氣泡不均、組織粗糙;溫度過低,酵母缺乏活力,面團幾乎沒有長大,缺乏風味。
而濕度不夠,面團會偏干硬,烘烤后的成品上色不均、口感很干;而濕度過大,面團泡水,烘烤后會偏白,還可能出現斑點、產生氣泡等。
溫馨提示:如果水霧噴灑不均勻,面團的濕度不一致,烘烤后的成品品質也是不好的。
 西餐培訓機構披薩技術攻略(一)
05披薩餅邊寬度多少比較合適?
答:常規手工披薩的餅邊寬度保持在0.5~1cm比較合適,但餅邊不宜過寬(超過1cm),因為烘烤后的餅邊會發生膨脹,形狀不是很美觀;而餅邊過窄,直接暴露于高溫下烘烤,水分蒸發較快,餅邊吃起來的口感就會偏于干硬。而制作芝心餅底、金牌餅底等花式餅底,餅邊留出的尺寸得再大一些的。
特別提示:制作手工披薩餅底并非一定要留出餅邊,這要看各地的消費習慣(讓披薩看上去用料足足的),整張餅鋪滿醬汁、奶酪、餡料也是可以的。只不過,這樣可能會造成餡料掉落,污染烤箱,增加清潔工作量。
請關注學院動態,還有后續哦~
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