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西點甜點制作蛋糕卷總失???可能因為...

時間:2018-02-27 14:25 | 瀏覽量:
文章摘要: 蛋糕卷一直以來都很受人們的歡迎,柔軟濕潤的海綿蛋糕體,卷著加了各種口味或水果的順滑奶油,讓人欲罷不能!
蛋糕卷一直以來都很受人們的歡迎,柔軟濕潤的海綿蛋糕體,卷著加了各種口味或水果的順滑奶油,讓人欲罷不能!但是看似簡單的蛋糕卷,卻隱藏著很多小秘密哦,它也是個磨人的小妖精!
 西點甜點制作蛋糕卷總失???可能因為...
怎么樣才能卷出「像專賣店賣的一樣」好看的蛋糕卷呢?
 
一、蛋糕卷開裂
1. 蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時,蛋白僅需打發至濕性發泡略過一點的狀態,約七八分發,提起打蛋器,呈現彎曲的尖角就可以了,不能打至干性發泡,若打到干性發泡,蛋糕膨脹的會太厲害,導致卷蛋糕時容易開裂。
2. 烘烤時間過長
蛋糕卷烘烤的時間過長,蛋糕外層的皮就會變硬,在卷蛋糕的時候就很可能開裂,所以我們可以盡量適當減少烘烤時間:一般溫度是上下火170℃-175℃,烤約20分鐘至40分鐘,根據不同烤箱的火力大小,所需時間不同,表皮烤成金黃色即可。
3. 卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時,一般要在外層皮上拍一點點水,起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的,彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多,否則吸收不進去表面就粘了。
4. 切片時導致開裂
卷好蛋糕后,可以用油紙包裹定型,等10分鐘或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果較好,切的時候更不容易開裂。
 
小細節:
減小蛋糕片厚度:蛋糕片太厚不容易卷,容易導致開裂。
卷的時候手法要輕柔一點,角度不要太彎曲,容易導致開裂。
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二、蛋糕鼓出氣泡
原因:一般是沒有翻拌均勻造成的,鼓起的地方是因為蛋白霜含量太高!也有可能是底火高了,又受熱不均勻導致部分底部凹陷,表面就隆起了。
解決辦法:注意混合蛋糕糊時需已翻拌的手法,而且把底火溫度適當降低。
 
三、蛋糕卷掉皮
沒有完全烤熟,要適當延長烘烤時間。在蛋糕胚還很熱的時候就倒扣過來,也會因為熱氣聚集在表皮而變得濕黏,容易被油紙粘掉。
 
 解決辦法:
1.表皮要烤的相對結實一點,烤盤要放中上層。
2.用保鮮膜包著卷,比油紙更不容易粘。
3.卷完放冰箱定型半小時后就拿出來切,動作要迅速。
 
四、表皮發粘
原因:蛋糕沒有烤熟,烤箱溫度和烘烤時間不對;蛋糕卷好后,外面的油紙或烘焙紙不要包裹得太久,只要能定型了就可以撤下。
 
五、為什么底紙先不脫
因為這樣的話,底紙和蛋糕之間不會產生相對運動,卷的時候,底紙不會滑脫,這樣完全利用作用力與反作用力可以輕松推動蛋糕卷起來。
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六、如何正確地脫模?
1、用不粘烤盤烘烤的脫模方法
不沾烤盤可以直接將面糊倒入烤盤中烘烤,出爐后從20cm的高處摔到臺面上震出熱氣,也可以用脫模刀沿四周先劃一圈。晾至常溫時倒扣即可脫模。
2、墊油紙或油布防沾的脫模方法
在出爐后立即拉起油紙,順勢拖到晾網上,揭開四周油紙散熱,待晾至微溫時再倒扣過來。
揭掉油紙后,如果不立即使用,一定要將油紙蓋在表面,防止變干。如果要夾淡奶油的餡,好等完全放涼,否則淡奶油易融化。非不粘烤盤是一定要墊油紙的。
 
七、切面不平整?
解決辦法:刀和切法。刀要熱刀,可以在沸水中過一下,也可以在火上過一下,為的是輕松切中間的奶油,不讓奶油凝滯而影響切口和美感。切不要壓著蛋糕切,要鋸著切。切下一刀之前要把刀擦干凈。
 
小貼士
① 制作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤,這樣有利于將面糊內部大的氣泡排出。
② 面糊入模以后可以端著烤盤向四角傾斜,使面糊自然流動平整,也可以用塑料刮板將表面刮平。
③ 入爐前用噴壺在面糊表面噴少量水霧,有利于蛋糕片平整。
④ 蛋糕卷在卷入打發的淡奶油時,淡奶油應該打發的偏硬一些,這樣才有利于卷起及形狀的飽滿,注意不要打發過度。
 西點甜點制作蛋糕卷總失???可能因為...
學會了這幾招秘籍,和那些開裂的、斷層的、粘皮的、口感潮濕的失敗蛋糕卷們說byebye!
 
 
 
 
 
 
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