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咖啡師培訓咖啡鑒賞

時間:2018-02-22 11:11 | 瀏覽量:
文章摘要: 每個人都有品鑒能力!
“味覺”或許是五感中具主導權的一項
你呼吸的每一秒,都在感受每個世界
 咖啡師培訓咖啡鑒賞
提及專業的“品鑒”,許多人都會覺得很遙遠。其實,它就在我們生活當中!人類為了生存,必須通過進食(吃、喝)來攝取體內所需的物質,這就是一個不斷重復體驗“品鑒”的過程,只是我們沒有意識到這件早以習為常的事情。
 
每個人都有品鑒能力
 
在品鑒的世界里,咖啡相較于葡萄酒、茶,似乎是被“耽擱”的一個。即便不是專家,我們在生活中都能時常聽聞:“這個酒的單寧感很強”抑或“這個茶的回甘悠長”……可見投入葡萄酒與茶類的研究起源之早,由此衍生生出品酒師、品茶師等職業。
 
而談及咖啡:“這個咖啡有果酸”!說真的,在我投入精品咖啡領域八年的時間里,每每提及這句話,80%的人會做出如下的第一反應:“???什么意思?我只要苦的!那才是咖啡”如果你看到這里,開始對咖啡有了一點點興趣,不妨去網絡搜尋“專業品鑒”、“咖啡”等相關字眼,跳出來的會有以下關鍵詞:風味輪、聞香瓶、TDS、萃取率……希望你不會望而卻步。
 咖啡師培訓咖啡鑒賞
而在平時一些教學過程中,95%左右學員的自我介紹開場白便是:“我不像你那么會喝,所以……”不知道這是天生的謙遜使然,還是用“丑話說在前面”的理論來讓不理想的結果合理化?
 
這里想提醒大家
 
每個人都有品鑒能力!
 
主觀味覺與客觀品鑒
 
味覺,是一個相對主觀的個人感受,但是我們在所有的懷測表格或是比賽的評分的表格里,都會注意到一個事實:“你必須忠實地描述你當時的感受,所有被描述的詞匯與量化程度必須嚴格被中性定義,并且,必須多項目的觀察。”
 
大部分的人在第一次接觸咖啡品鑒時,都會表現出不知所措。以往在漂亮的咖啡館里喝著卡布奇諾、聽著爵士樂聊理想的狀態被推翻,取而代之的則是在安靜的密閉環境里,拿著勺子杯測咖啡,甚至要求發出“咻咻”的吮吸聲,更何況還要站著!
 
再者,就葡萄酒與茶而言,這兩種飲品會存在特殊加工處理的步驟,比如:在不同的木桶里存放、發酵程度不同等等,而咖啡則是更趨向于自然化。因此,相較于酒跟茶,咖啡的特征(香氣、味道、觸覺等)更微弱一點,在沒有經過訓練的情況下,的確較難辨別出不同產區、不同處理法的差異。
 咖啡師培訓咖啡鑒賞
先理清楚一件事:被觀察的事物所具有的特征,與你的感受實則存在一定的差異與距離。例如,80%沒有被經過訓練以及校正的品鑒者,在第一次品嘗水洗的耶加雪菲咖啡時,普遍覺得這是一款淡淡的、甜甜的咖啡。若是我問:酸嗎?70%的人都會表示:不酸。而實際情況是耶加雪菲的酸質并不低,只是其酸質表現為清新的水果調性(類似柑橘),某些品質好的耶加甚至帶有花香,而吞咽后如焦糖般回甘也很舒服,因此,初次品鑒者并不會覺得特別酸。而經過了相關專業培訓后,品鑒者對于酸質的敏銳程度加強,也能從中分辨不同類別的酸,從而進一步“享受”咖啡酸甜帶來的愉悅。
 
由此,請相信
 
你完全具有品鑒能力,只是需要練習!
 
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