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優秀咖啡師的必備技能

時間:2018-02-14 15:09 | 瀏覽量:
文章摘要: 小歐今天和大家好好聊聊,怎么樣才算是優秀的咖啡師。
嚴格意義上來說,早的咖啡師其實就是個拉把的,這是因為開始的咖啡機的開關都是拉桿的,當時的咖啡師稱為:espresso puller(咖啡機拉把員),到后期因為咖啡機都沒了拉把,才發展到現在的Barista。
現如今的咖啡師,一般是指了解咖啡制作過程的人,知道如何使用多種釀造設備和機器,并可以利用他們的咖啡知識為顧客提供適合的咖啡。
但咖啡師實際需要什么技術技能?小歐今天和大家好好聊聊,怎么樣才算是優秀的咖啡師。
 優秀咖啡師的必備技能
咖啡基礎知識
Coffee Flavour Profiles
 
基本的咖啡知識可以分為幾類:
 
一、咖啡香型
什么是基本的咖啡口味和描述?哪些是我們想要的(例如平衡,酸度,甜度)?當客戶要求“豐富”或“濃郁”的咖啡時,意味著什么?淺度烘焙和中度烘焙的咖啡豆呈現出哪些香型?你是否能夠描述出來跟你的客人分享?
 
二、生產,加工,烘焙
水洗豆和蜜處理的咖啡到底有什么區別?中南美洲和非洲的咖啡豆有哪些區別?海拔對于咖啡的生長及對咖啡豆的影響有多大?同樣是瑰夏種,巴拿馬的瑰夏和哥斯達黎加的瑰夏有哪些區別?老瓦不要求你是一個生產專家,但你總得有點基礎知識才能去引導客人消費。
再來烘焙,它不僅影響咖啡風味,而且還會影響咖啡的萃取。例如,烘焙度較深的咖啡,煙熏味和苦味可能會比較重,萃取的時候水溫就要稍微低一些,不然,結果可不一定美好吆。
 
三、萃取
但凡是專業的咖啡館,做咖啡都不是靠手指按按鈕就可以了。所以咖啡師需要了解萃取的基礎知識。萃取,即通過水從研磨的咖啡粉中提取咖啡風味化合物和香氣的過程。在不同的時間點萃取出咖啡不同的成分物質,使咖啡師能夠掌握每一杯咖啡的味道。
當然,萃取率又受到研磨的粗細程度、水粉比、水溫及烘焙程度等因素影響。
另外,你也應該了解其他元素對成品咖啡的影響:咖啡新鮮度,萃取方式,水質...
 優秀咖啡師的必備技能
 
研磨
Grinding
烘焙之后的咖啡豆需要通過物理的研磨碾碎,打開咖啡堅硬的纖維細胞壁讓熱水進入并萃取出咖啡的千香百味。所以咖啡的研磨會對咖啡的成分造成直接的影響。
你需要知道的第一點是:咖啡一定要現磨現用。老瓦雖然不是較真兒的咖啡覺得咖啡粉的壽命只有一分鐘,但是咖啡磨粉之后的香味揮發的足夠快卻是不爭的事實。
其次,需要了解研磨程度對于不同器具及萃取方式的重要性。摩卡壺的研磨度要比手沖虹吸更細一些,細研磨的萃取時間要比稍粗研磨的短一些,粗研磨的需要更多的攪拌以便萃取出更多的成分。
當然,作為一名咖啡師還必須要有會調整磨盤的能力。研磨質量受刀盤、咖啡豆質地、空氣濕度、咖啡新鮮度等因素所影響。所以,想做好一杯好咖啡,要先把咖啡豆磨到你想要的程度。
優秀咖啡師的必備技能   
意式濃縮咖啡
Espresso-Making
意式咖啡其實需要的是一系列的技術,當你會調整磨豆機的刻度之后,還需要熟練的手法布粉和壓粉,這一步能夠讓你得到一杯萃取更均勻的濃縮。
再來根據咖啡機的不同,你還需要了解咖啡機的壓力,蒸汽壓力、甚至咖啡萃取曲線等相關數據。
國內喝濃縮的一般都被我們列為咖啡高手了,但是這樣的咖啡高手日常見到的并不多,所以你需要了解更多的是拿鐵、卡布奇諾、焦糖瑪奇朵等更多意式咖啡的區別等。這些知識反而是日常工作中更需要給顧客普及的內容。
 
一個好的咖啡師還要做到的隨時打掃自己的戰場,及維護自己的戰斗伙伴。日常的沖煮頭清潔和手柄清潔會讓你的咖啡味道更完美且保持咖啡機更長久的使用壽命。
優秀咖啡師的必備技能   
 
想做一名優秀的咖啡師,
當然不止這么簡單三點即可,
更多的關于咖啡師的技能分享,
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