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沈陽西點培訓法式烤布蕾

時間:2018-01-12 10:11 | 瀏覽量:
文章摘要: 焦糖是沉淀熾熱的升華,布蕾是融化細膩后的純粹。
沈陽西點培訓法式烤布蕾
還記得用勺子輕敲焦糖布蕾的女孩嗎?雖然生活沉悶,但她依然會用各種小怪癖調味自己的生活。
很多人對法式烤布蕾的印象可能來自于《天使愛美麗》這部電影,Amélie擁有許多可愛的小癖好:把覆盆子一顆一顆套在手指上,然后一只一只放入口中;用金屬質感的勺子敲破烤布蕾表面那層焦糖脆殼,漫出迷人的香氣。
沈陽西點培訓法式烤布蕾

以上都是生活中的有趣的小細節,有細節的人生是美妙的。
 
加泰羅尼亞烤布蕾
 
    烤布蕾本來只是簡單的焦糖卡仕達——經過香草調味的雞蛋與牛奶的混合物。它酥脆的焦糖化表面,將這道甜點提升至高級美食的領域。
    和其他甜點一樣,都有一個可以BALABALA的故事,這個故事是這樣的:它從古老的配方進化而來,收到某個天才加以改良,十六世紀的西班牙已有名為“加泰隆尼亞布丁Crème Catalan”的甜點?!斗▏朗炒蟀倏?Le Grand Larousse Gastronomique)》書中說,這道布丁用於紀念聖約翰(Sint-Jean)的盛宴中,搭配merindos(一種類似杏仁糖的薄片餅乾)食用,并由修道院製作。我們也再英國發現名為Burnt Cream的足跡,以奶油醬(crème)或卡仕達(custard)為原料,以簡單的方式烘焙而成。
 
    後來,出現了一名出色的廚師方索瓦·瑪西亞羅(Francois Massialot),他頭腦敏銳,富好奇心,以私人廚師身份,伴隨偉大的法國公爵沃邦(Vauban)和其他貴族,包括奧爾良公爵(Duke of Orléans)的皇太子四處旅行并記錄了各種外國配方。
    某日,為主任準備加泰隆尼亞布丁時,突然有個聰明的點子,在表面撒上糖,再蓋上熱鐵片。也許是因為皇太子曾經抱怨過甜點太冷?在那個時代,當食物在廚房準備好再送到餐桌上,往往要經過一大段時間?,斘鱽喠_的創作,具有對比的口感(滑嫩和酥脆)與溫度(熱和冷),使這道加泰隆尼亞布?。ㄈ蔗岬妹麨?ldquo;烤布蕾”)大為轟動。它第一次的書面記載,便是以這個新名稱,記錄在1691年的《新黃石與貴族料理》,并附有使其更美味的小訣竅。
 
    在十八、十九世紀,烤布蕾的熱潮似乎已經消退,當時流行華麗的上菜方式,甜點師競相端出充滿奇思幻想而奢侈的糕點,烤布蕾於是就又回到了它的發源國。多了表面的糖,但仍保留“加泰隆尼亞布丁”的名稱,知道紐約重新將它帶回到世界舞臺。罵習慣餐廳的老闆西利歐·馬奇歐尼再西班牙旅行時,嘗到了這道著名的布丁,立刻將它納入餐廳菜單,成為特殊招牌甜點,接著又被保羅·博古斯納入他原已十分驚人的甜點菜單中,以“西利歐·馬奇歐尼烤布蕾”的名稱在餐廳供應,使其更加聲遠揚。
    不論使用烙鐵或噴火槍,這表面波波的湖泊色焦糖,正是使人無法抗拒的地方,烤箱或炙烤架絕對無法做出同樣的效果,因為內部的卡仕達會被同時加熱,把這道在美國重生的法國加泰隆尼亞傑作烤焦,而非只是轉成焦糖色。
 
現在一起來看一下這款神秘的布丁吧,傳奇故事一大堆,是不是覺得會灰常難呢?表害怕,其實簡單到爆炸的!
沈陽西點培訓法式烤布蕾

加泰羅尼亞烤布蕾Crème Catalane
By Pierre Hermé
配方
1000克  全脂牛奶
   1根     錫蘭肉桂棒
 1/2個   檸檬皮屑
120克   蛋黃
  200克  砂糖
   50克   玉米淀粉
   適量    二砂糖(赤砂糖)用於裝飾表面
製作
1、將800克牛奶、肉桂棒和檸檬皮屑一起在平底鍋內煮沸。
2、料理盆中混合蛋黃、200克砂糖、玉米澱粉和剩下的200克牛奶混合攪拌,加入“步驟1”過濾的煮沸牛奶,快速攪拌后再倒回平底鍋中,中小火攪拌至蛋奶醬變得濃稠,立刻粉狀在6個扁平布蕾烤杯內,放涼。
3、後,在布蕾表面撒上一層二砂糖,用焦糖火鉗或噴火槍烤成焦糖,完成。
 
品嘗過正宗烤布蕾的人,都能從綿密濃郁中感受到法國人的浪漫情懷。
不同于牛奶,烤布蕾使用的是鮮奶油,濃郁順滑,表面用火槍噴過的焦糖,輕薄而酥脆。
輕輕敲開那一層香脆的外衣,裸露出的是金黃剔透的柔嫩肌膚,彌漫著濃郁的香味。
 
 
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