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面包怎么做小麥粉:不同面粉做不同面包

時間:2017-12-28 09:31 | 瀏覽量:
文章摘要: 關于面粉,小歐曾經也向大家說明過,隨著理解的不斷深入和面粉使用量的增加、變化,再次梳理一次,便于大家總結,也可以更好的理解面包的制作。
關于面粉,小歐曾經也向大家說明過,隨著理解的不斷深入和面粉使用量的增加、變化,再次梳理一次,便于大家總結,也可以更好的理解面包的制作。
 面包怎么做小麥粉:不同面粉做不同面包
    小麥粉之所以存在幾千年被人類一直使用,首先就是其可以提供令我們飽足,排除空腹感的實際意義,且小麥粉適合大量種植,小麥的種類也非常多,據說,世界上具有10000種小麥種類!隨著大家對小麥種類的認識,對小麥特性的掌握,逐漸的操作、進化,制成現代的面包、糕點……
 
面包師都知道的高筋面粉:
    高筋面粉是軟質面包制作時經常用到的一類面粉,高筋面粉的蛋白質含量在11.5%以上。如同它的名字一樣,是一種含有很高筋度的面粉。也就是富含較高的黏性、彈力,面筋的力道較大!用這樣的面粉制作面包,可以很好的包住面團發酵過程中產生的二氧化碳,比如我們常見到的臺式甜面包,都是采用高筋面粉制作的。
 面包怎么做小麥粉:不同面粉做不同面包
小麥的三個組成部分:
    一個完整的小麥,是由胚乳、胚芽、麩質構成的,高筋面粉,都是不含麩質與胚芽的!含麩質很多人可能會感覺過硬,而胚芽是小麥中營養成分高的部分,但基本上都被單獨提取而出,用于制作藥品和保健品了。如果有一天你看到胚芽面包,那售價一定是比較貴的了!
 
法國T粉的不同:
法國T粉。T是TYPE,是型號、類型的意思,T粉我們常用于面包制作的型號包括:T45、T55、T65、T80、T110等等。T粉的劃分,并不是像高筋面粉、低筋面粉那樣,以蛋白質含量來區分的。請不要用之前的知識來衡量法國粉了!法國T粉,是依據灰分含量,也可以說是所含礦物質量多少區分。例如T45,所含灰分大約在0.45%左右。面粉所含灰分越高,顏色就會越重,保留的小麥香味也更重。至T80型號面粉,已經是半顆粒狀態的小麥粉;至T110,已經是準全麥的小麥粉;至T150,已經是全麥粉!可以說,這些面粉里是含有麩質、胚芽、胚乳三大組成成分的,這也就是為什么當前很多人喜歡吃全麥面包的原因!
 面包怎么做小麥粉:不同面粉做不同面包
都說制作面包第一是粉、第二是種、第三是技術。對于小麥粉,不同面粉有不同的特點,例如我們就要制作一款面包,像甜面包的那種蓬松柔軟的狀態,那就需要采用高筋面粉。例如我們要制作法棒,那就要用T65面粉,因為高筋面粉并不含有麩質,制作而出的產品白而無味,T65面粉制作面包更黃,更硬脆,更有小麥香味。對于法棒的要求而言,需要使用具備T65這些特點的面粉來制作。
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