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西餐學習你知道西餐湯的種類嗎?

時間:2017-12-26 09:25 | 瀏覽量:
文章摘要: 在西方人的飲食習慣中,喝湯是在吃主食之前利用湯菜來調動食欲,潤滑食道,為了進餐做好準備。
你知道西餐湯的種類嗎?
 
在西方人的飲食習慣中,喝湯是在吃主食之前利用湯菜來調動食欲,潤滑食道,為了進餐做好準備,因此這類湯常常配稱為開胃湯。西餐中的湯類原料以海鮮,肉類或蔬菜等,經過加工調味盛入湯碗里。湯的種類比較多,制作方法也多,在通常的情況下分為以下幾種:
西餐學習你知道西餐湯的種類嗎?
一 清湯
 
清湯,法國稱為(consomme)或(bouillon),英國稱為(broth),有各種味道,分牛肉清湯,雞肉清湯,魚肉清湯等。通常是在西餐高湯的基礎上,經過調味,添加或不添加配料制作而成的清澈見底的湯。
制作清湯利用蛋白質熱變性的原理,第一步把瘦肉,蛋清等加入水攪勻放置一小時,是為了蛋白質溶于水中,當把瘦肉,蛋清等加入基礎湯內后,用木鏟攪動,可以使蛋白質和湯液充分接觸,這樣當加熱后蛋白質變性,凝固的同時,也把湯液中的其他懸浮物質凝固一起,通過過濾使湯液更加清澈。
 
二 濃湯
 
濃湯(thick soup )分為奶油(cream soup)菜蓉湯(puree soup)蝦貝濃湯(bisque)和雜燴濃湯(美國稱為chowder)法國稱為(potage)。
濃湯是濃稠狀的,通常加入了奶油少司,番茄醬等來調湯的濃度,配料不同做出了的湯的味道也不同,以奶油為列有奶油蘑菇湯,奶油蘆筍湯等。以番茄醬的有奶油番茄湯,意大利蔬菜湯等。
 
三 特殊湯
 
特殊湯(special soup)是要專門準備的湯類,如花生湯(peanut soup),水果冷湯(cold fruit soup)
 西餐學習你知道西餐湯的種類嗎?
四 各國傳統的湯
 
各國傳統湯類主要是指各個傳統的特色湯,如俄羅斯的羅宋湯(russian bosch),法國的洋蔥湯(french onion soup).西班牙的冷湯(cold soup with sour and pepper),意大利的通心粉蔬菜湯(italian macaroni and vegetable soup)等
 
按照西餐特別是法國菜的烹飪習慣,是先做成湯底(Stock),也稱基礎湯?;A湯是將含豐富蛋白質、膠質物的動物性原料放入鍋中加水熬煮,使原料的營養成分溶于水中,成為營養豐富、滋味鮮醇的湯汁。
 
西餐菜肴使用的基礎湯一般有牛湯、雞湯、魚湯三大類。這三種湯汁分別是用牛肉和牛骨、老雞和雞架、魚骨和魚頭做主料,并加有香味的調味蔬菜(洋蔥、胡蘿卜、芹菜)、香料(香葉、胡椒籽、百里香等)共同煮制出來的。煮湯的原料與水的比例應掌握好,水過多湯味不濃,水太少湯質易混。一般原料和水的比例是1:3。如500克牛骨牛肉,放1500克左右水。制作時,采用弱火長時間煮沸,把原料的香味充分煮進湯汁中。煮湯的肉毋須用高價的肉類,用牛頸、牛肩、牛胸,牛足的肉就可以了;有時還用其它邊角料作為吊制湯的原料。
 
 
如果吊制清湯可將牛骨先放入烤爐內烤制一會兒,然后再放入清水內,這樣味道就比較好了。
這里還必須強調的是熱湯的溫度,不但湯本身要熱,湯盆也必須保持適當的溫度。這點很重要,但往往會被忽視。
一般而言,不同菜肴的主料使用不同的湯汁。牛湯主要用于肉類菜肴,是制作黃色調味汁或煮汁的基礎湯汁。其應用范圍相當廣泛,幾乎所有菜肴都可以添加牛肉湯。魚湯廣泛用于制作魚、蝦、貝類的湯菜菜肴。此外,其他各種魚蝦之類菜肴也都離不開魚湯。雞湯多用于與雞有關的湯菜。
 
為了獲得質量上乘的牛湯、魚湯,雞湯,就必須掌握這些基本湯的制作技巧。
技巧之一是利用弱火長時間煮燉。
技巧之二是仔細地清除液體表面的浮沫,唯有如此才能熬制出清澈透明的湯汁。
基礎湯的用途非常廣泛,除其本身加調味品和輔助原料后直接食用外,大部分菜肴均需用它來輔助。尤其是調制沙司,基礎湯更是必不可少的主要原料?;A湯廣泛用于各種菜肴,也是制作菜肴的基礎原料。其質量的高低,左右著菜肴味道的好壞。尤其是法國菜肴和意大利菜肴,其烹調方法強調保持菜肴原材料的色、香、味,因而基礎湯汁的味道好壞,能在很大程度上決定菜肴的成功與失敗。
 西餐學習你知道西餐湯的種類嗎?
 
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