遼寧省大學生技能培訓基地 ??品浦袊悈^競賽基地

遼寧省大學生技能培訓基地

??品浦袊悈^競賽基地

咨詢熱線 024-23651777

咨詢熱線

024-23651777

當前位置:主頁 > 校園新聞 > 行業新聞 >

牛奶咖啡咖啡師“打泡”完美指南

時間:2017-12-20 10:08 | 瀏覽量:
文章摘要: “打泡”(打發奶泡)是咖啡師的日常工作,但凡有客人點卡布奇諾或拿鐵等含牛奶的意式咖啡,都得打一打
“打泡”(打發奶泡)是咖啡師的日常工作,但凡有客人點卡布奇諾或拿鐵等含牛奶的意式咖啡,都得打一打,但如何完美的“打泡”呢?本文從歷史淵源到牛奶特性到手把手教程都有,請慢慢修煉吧!
 牛奶咖啡咖啡師“打泡”完美指南
①濃縮咖啡與牛奶的完美邂逅
濃縮咖啡和牛奶是一定的天作之合,前者有果香、焦糖味和巧克力味等特性,后者是健康的日常飲品,兩者混合衍生出的太妃糖味、巧克力味和干果味等,實在是一種喝了就不想停下來的飲品。濃縮咖啡配牛奶是很多人理想的早餐替代品,提供了早上所需的卡路里和主要的礦物質。
從濃縮咖啡灑奶昔到打進杯里以緩和純濃縮咖啡的奶泡或奶衣,濃縮咖啡與牛奶的搭配涵蓋廣泛。到了今天,咖啡館里提供的咖啡飲品實際上大部分是牛奶。實話實說,有些咖啡連鎖店越來越擅長用多得嚇人的牛奶和額外的調味料(通常是甜味劑)來掩蓋咖啡的風味。但話又說回來,即使在精品咖啡館里,牛奶之于成品的品質也相當重要,作為飲品的組成部分,它雅致而細膩,同時,它又是控制飲品溫度的重要中間物。

濃縮咖啡不是這一切的開始,更不是結束。你可能想不到,人類調配咖啡與牛奶的歷史已有大約300 年之久。
歷史:咖啡與牛奶的親密關系
 
咖啡與牛奶(或乳脂)一直是天生的好伙伴。早在18 世紀,人們就開始把它們組合到一起。但這么做并非為了享受其本身的滋味,在當時,只有孩子、老人和病人才會喝這種飲料?;谕瑯拥睦碛?,牛奶與茶的混合飲料也在同時期興起。身子不舒服?咖啡里放點牛奶吧!后來,人們又開始往咖啡里加乳脂,漸漸創造出一種搭配隨性的飲品。
 
1727 年,英國歷史學家詹姆斯· 道格拉斯曾寫道,很多人討厭黑咖啡的濃烈苦味,更喜歡“給咖啡加糖或加奶”。特里斯特拉姆· 項狄是勞倫斯· 斯特恩于18 世紀60 年代發表的喜劇小說的同名主人公,他就特別喜歡喝“兩杯咖啡牛奶”,認為這種飲料“太值得掏錢嘗嘗了。但必須得把牛奶和咖啡一塊煮,否則咖啡還是咖啡、牛奶還是牛奶”。
 
我個人覺得煮熟的牛奶大多不好喝。這些早期的嘗試究竟有沒有發明拿鐵咖啡還有待考證,而咖啡與牛奶的完美結合直到20 世紀中葉意式咖啡機進入成熟期才真正到來。
 
牛奶與意式咖啡機結成好伙伴有三大理由。第一,喝奶為了水合作用,喝咖啡為了吸收咖啡因,兩者得以同時進行,相當節省時間。溫牛奶和熱濃縮咖啡混合的飲料幾口就能喝下去,對一大早匆匆忙忙的人來說,這就是相當好的杯中早餐。第二,牛奶多多少少能給飲料降溫,傳統的意大利式拿鐵咖啡效果尤其顯著。也就是說,你可以大口痛飲,基本不用太擔心燙壞嘴。第三,經濟效益好。如果一口袋零錢只能換來一杯25 毫升,僅僅多了點咖啡因和咖啡味的東西,換了誰可能都不大樂意。但如果你把這杯飲料變大了,可以慢慢咂摸滋味,自然會很好賣。因為喝咖啡的時間大大延長,咖啡不再是倚在吧臺上、買好一杯喝完就走的快節奏買賣??Х瑞^也由此發現了商機,隨咖啡同時銷售點心、蛋糕、甜甜圈等食物。濃縮咖啡加奶飲品讓所有人皆大歡喜。
②蒸制牛奶(打發牛奶)的原理和步驟詳解
 
正確地蒸制牛奶可以使微小的氣泡和溫熱的液體很好地結合出香甜的味道和輕盈的質感。大型咖啡連鎖店時常出現牛奶過熱的現象,實在讓人郁悶??Х壤锏淖茻诟芯褪沁^熱奶的明證,或者確切點說,被高溫折磨的牛奶會在拉花杯里大聲尖叫,發出隆隆的噪音。加奶類濃縮咖啡飲品不應該太燙,但很多固執的咖啡食客(英國尤其多)堅持要求他們的牛奶應該達到巖漿般的溫度,并不在乎風味損失了多少。飲用奶的溫度不單單關乎味覺感知的熱度,溫度既是創造力又是破壞力,想要讓成品的自然甜味大化,必須對其嚴格控制。以恰當的溫度處理牛奶也不難,加熱不要超過70℃存放在溫熱的杯中并盡快喝掉。
 牛奶咖啡咖啡師“打泡”完美指南
泡沫

水和空氣在常規條件下難以均勻混合,需要表面活性劑將二者綁在一起。用攪拌器打乳脂時,乳脂里的脂肪充當了表面活性劑的角色,小氣泡和水就能與余下的乳脂構成整體。攪拌時打入的空氣撐開了乳脂中的脂肪,使乳脂變厚。由于乳脂的混合結構越來越輕,水也愈發難以流走。

奶泡由蛋白質固定成形(一段時間內),而非脂肪,其道理與蛋白塑形的蛋白霜差不多。牛奶一被加熱,彈簧狀的蛋白質就開始解體變性。

與乳脂和蛋白相比,牛奶中的蛋白質僅能勉強維持住泡沫的形態,因此奶泡通常稀薄多水、極易流失。流失狀態的泡沫越來越輕,直到終變成浮在液體表面的超輕型蛛網結構體。這一過程隨蒸制牛奶的結束而開始,因此只要放上幾分鐘,之前乳脂感滿滿的卡布奇諾就開始分層,后變成一杯泡沫在上牛奶和咖啡在下的輕亮飲料。很多人覺得這種“一層泡沫浮在頂上”的卡布奇諾很正宗。但我向你,奶泡和咖啡完美結合(也就是還沒來得
及“分層”)的卡布奇諾,不會在啜飲的時候弄出一圈令人尷尬的白胡子,帶給你的賞味感官享受也更多。
 
如前文所述,液體越稠厚越不用擔心水的流失問題,所以全脂牛奶的奶泡比脫脂牛奶堅挺得多。另外,因為脫脂牛奶的脂肪含量較低,對蛋白泡沫穩定性的抑制作用不強,所以反倒更容易發泡。
牛奶咖啡咖啡師“打泡”完美指南
如何蒸制牛奶
 
牛奶必須保存在冰箱里。冷藏牛奶的保鮮期更長毋庸置疑,而用冷牛奶打泡也會輕松許多。原因很簡單,在達到預設的溫度前,你有更長的時間“打發”(注入空氣)牛奶。
 
拉花杯一定要干凈。拉花杯的具體形狀和尺寸依個人喜好而定,根據金屬的吸熱規律,越厚實的拉花杯熱得越慢??捎脢A式溫度探頭監測拉花杯杯內的受熱情況。簡單的模擬式溫度探頭也挺好用,但我更喜歡反應快速、提供數碼讀數的紅外探頭。只要熟能生巧,單憑聆聽和觀察(實際上主要靠聽)就能掌握溫度情況,探頭也就用不上了。
 
隨著有控制地注入空氣,牛奶開始猛烈地打旋和伸展,所產生的力量使微小的氣泡分解在牛奶里,短時間內呈懸浮狀態。與空氣充分混合的牛奶常被稱為“微奶泡”,因為氣泡已經相當緊密地與牛奶融為一體,肉眼完全不可見。此時的牛奶看上去更厚、更有乳脂感。千萬不要重新加熱牛奶,否則二次受熱的蛋白質就不起作用了,而且味道也會變差。
 
以下步驟介紹了如何使用意式咖啡機的附件蒸汽棒為拉花杯里的牛奶打泡,以及如何把牛奶加熱到你需要的溫度:
①將牛奶倒入拉花杯,至少半滿。一定記住別二次加熱牛奶,所以需要多少就加多少。
②清洗意式咖啡機的蒸汽棒,放掉殘留的冷凝水。
③蒸汽棒的尖端剛好插入牛奶表面,滿功率啟動。如果牛奶的量特別少,可以稍稍降
低功率。
④開始打泡,沿拉花杯的內周控制蒸汽流的方向,把奶打成漩渦狀。
⑤加大蒸汽送氣量,把蒸汽棒的尖端拉到牛奶表面,除了奶液攪動的噪音,還應能聽到尖銳的“爆裂聲”。此時應該看不見任何的大氣泡。
⑥繼續旋轉牛奶并打泡。一旦到了40℃,可自由流動的脂肪會來搗亂,牛奶就很難打得動了。
⑦把蒸汽棒深插進牛奶,左手繼續保持旋轉,一直進行到65℃。
⑧立即關閉蒸汽棒。
⑨輕輕敲打拉花杯,讓表面的泡沫裂掉。
⑩以圓周軌跡快速用力旋動奶泡,使空氣、水、奶充分結合,迅速倒入咖啡。
 
024-23651777
地址:遼寧省沈陽市渾南區五里河斜路6號
學習問答專區

大師之道,精益求精!

預計學習時間

感興趣的專業

*憑有效手機號短信咨詢學費信息

立即計算學費
在線咨詢

咨詢課程老師
制|定|專|屬|學|習|計|劃
預約老師 在線咨詢

直播中

X
登錄歐米奇直播間
四大專業 37位講師 127款單品
*每日14:00持續更新
立即登錄觀看與老師在線互動
快速咨詢

您好!您是想了解專業課程、學費、分期付款還是優惠活動呢?
發送 Enter
商務通 在線報名
,国产VA免费精品观看,4399高清免费看,全免费A级毛片免费看
<蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>