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西餐學習西餐中常用的冷菜醬汁!

時間:2017-12-18 09:25 | 瀏覽量:
文章摘要: 西餐中用的到醬汁與中餐相當,雖然從材料到搭配都與中餐有所區別,但對西餐菜品的研發,起到至關重要的作用。
西餐中用的到醬汁與中餐相當,雖然從材料到搭配都與中餐有所區別,但對西餐菜品的研發,起到至關重要的作用。
西餐中的冷菜醬汁與熱菜醬汁都有哪些?這就馬上來看看吧!
西餐學習西餐中常用的冷菜醬汁!
【西餐冷菜中的常用醬汁】
蛋黃醬類
蛋黃醬 mayonnaise
原料:蛋黃、法國黃芥末、白醋、色拉油、鹽、白胡椒、李派林汁、檸檬汁
方法:
1、取蛋黃打勻,加入芥末攪拌均勻;
2、將色拉油慢慢淋入打勻的蛋液內,邊淋油邊用打蛋器順同一方向將蛋液勻速攪打,使色拉油溶入蛋液內,直至蛋液漲發,色變黃;
3,加入適量白醋, 輕輕攪拌,使蛋液稀釋至呈白色,后加入鹽,胡椒,李派林和檸檬汁調味。

千島汁 thousand island sauce
原料 : 蛋黃醬、番茄沙司、洋蔥、熟雞蛋、酸黃瓜、青椒、紅甜椒、牛奶、鹽、胡椒、李派林、辣椒汁、檸檬汁
方法:
1、將洗凈消毒后的洋蔥,青椒,紅甜椒,熟雞蛋,和酸黃瓜切細粒;
2、將細粒加到蛋黃醬里,再加番茄沙司,攪勻后呈粉紅色;
3、用牛奶將拌好的汁水稀釋至適當的厚度,加鹽,胡椒,李派林,辣椒汁,檸檬汁,攪勻即可。
 
雞尾汁 cocktail sauce
原料: 蛋黃醬、美國辣椒仔或辣椒汁、白蘭地、番茄沙司、鹽、胡椒、李派林、檸檬汁
方法:
1、將沙司和蛋黃醬攪拌攪勻呈粉紅色;
2、加入辣椒仔或辣椒汁,鹽,胡椒,白蘭地,李派林,檸檬汁調味即可。

塔塔汁tartare sauce
原料: 蛋黃醬,洋蔥,熟雞蛋,酸黃瓜,水瓜柳,李派林,鹽,胡椒
方法:
1, 將洋蔥,熟雞蛋,酸黃瓜,水瓜柳切成細粒;
2,將細粒放入蛋黃醬中攪勻,加李派林,鹽,胡椒調味即可。
 
凱撒汁 Caesar dressing
原料: 雞蛋黃、芥末、蒜末、銀魚柳、洋蔥末、水瓜柳、辣汁、檸檬汁、橄欖油、鹽、胡椒
方法:
1、將蛋黃和芥末混合,加入切成泥狀的銀魚柳,慢慢淋入橄欖油,邊淋邊用打蛋器將蛋液順同一方向勻速攪打至漲發;
2、加入檸檬汁,稀釋至適當厚度;
3, 加入蒜末,洋蔥末,水瓜柳,辣汁,鹽,胡椒調味即可。

法汁 French dressing
原料:
1 cup white sugar 白糖、1 cup ketchup 番茄沙司、1 cup vegetable oil 熟菜油、2 cloves garlic, minced 蒜末、1/2 cup white vinegar 白醋、1/2 teaspoon hot pepper sauce 辣汁、1 tablespoon celery seed 西芹籽、1/4 teaspoon liquid smoke flavoring 煙熏液 2 tablespoons minced fresh chives 細香蔥末、2 tablespoons mayonnaise 蛋黃醬、1 teaspoon dijon mustard 大藏芥末
方法:以上調料混合拌勻即可。
 
沙巴央汁 sabayon sauce
原料:蛋黃、白糖、馬薩拉酒
方法:
1、將蛋黃放入一盛器,再將這一盛器發在另一個較大的裝有溫水的盛器中;
2、加入白糖,馬薩拉酒,一邊隔水加熱,一邊攪打,直至蛋黃漲發,起稠即可。

西餐學習西餐中常用的冷菜醬汁!
 
油醋汁類
紅油醋汁(意大利油醋汁)Italian vinaigrette dressing
原料: 芥末、青椒、紅園椒、洋蔥、橄欖油,紅酒、紅酒醋、白醋、牛膝草、鹽、胡椒
方法:
1、將紅酒用小火濃縮;
2、將青,紅園椒,洋蔥切成細粒;
3、用橄欖油將芥末慢慢順同一方向調開,加入紅酒醋,白醋,和濃縮的紅酒;
4、加入細粒,鹽,胡椒,牛膝草攪勻即可。
 
 
白油醋汁(法國油醋汁)French vinaigrette dressing
原料:芥末、青椒、紅園椒、洋蔥、橄欖油,白酒、白酒醋、白醋、牛膝草、鹽、胡椒、蒜
方法:
1、將白酒濃縮;
2、將青,紅園椒,洋蔥,蒜切成細碎粒;
3、用橄欖油將芥末慢慢順同一方向調開,加入白酒醋,白醋,和濃縮的白酒;
4、加入細粒,鹽,胡椒,牛膝草攪勻即可。

西餐學習西餐中常用的冷菜醬汁!
 
混合汁水類
牛油果汁 avocado sauce
原料: 牛油果,洋蔥,尖椒,西芹,鹽,胡椒
方法:
1、牛油果去皮去核,用粉碎機打成泥狀,洋蔥,尖椒,西芹切末;
2、兩者拌勻,加鹽,胡椒調味即可。 提示:牛油果要哦色綠,質軟的;
 
金槍魚小牛肉汁 tuna and veal sauce
原料 : 小牛肉、西芹、胡蘿卜、洋蔥、金槍魚(聽裝)、奶油、白酒、鹽、胡椒、香葉
方法:
1、將小牛肉,西芹,胡蘿卜,洋蔥,香葉放入水中,加白酒,燒煮至牛肉酥軟;
2、將煮好的牛肉取出,和各式蔬菜,金槍魚,奶油一起用粉碎機,加鹽,胡椒,粉碎成泥狀即可。
 
辣根汁 horseradish sauce
原料:辣根(瓶裝)、奶油、檸檬汁、鹽
方法:將辣根用奶油慢慢調開,稀釋至適當厚度,加入檸檬汁和鹽調味即可。
 
芥末汁 mustard sauce
原料:法國芥末,蜂蜜
方法:將蜂蜜慢慢加入法芥中,順同一方向攪勻攪拌,直至厚度適宜。

藍芝士汁 blue cheese sauce
原料: 法汁、藍芝士
方法: 將藍芝士切成小塊,加入法汁,打碎即可。
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