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糖蛋糕與西點都要用到的它,其實沒那么簡單

時間:2017-12-18 09:14 | 瀏覽量:
文章摘要: 今天歐米奇就從源頭出發,跟大家聊聊關于糖的那些事!
 拿來就能用的東西是不是很方便呢?
就像香草棒、面粉和糖......
這些在烘焙中牢牢占據重要地位的原料,帶給我們的不只是便利
更是那讓人難以割舍的美味
我們經常用,但是卻并不真正了解它們
它們有哪些分類、特性、用于產品時又有哪些效果?
這些你都知道嗎?
今天歐米奇就從源頭出發,跟大家聊聊關于糖的那些事!
 
糖蛋糕與西點都要用到的它,其實沒那么簡單
 
糖:是人體所必需的一種營養素,人體吸收之后馬上轉化為碳水化合物,以供人體能量。主要分為單糖和雙糖。
單糖:葡萄糖,人體可以直接吸收再轉化為人體之所需。
雙糖:食用糖,如白糖、紅糖及食物中轉化的糖,人體不能直接吸收須經胰蛋白酶轉化為單糖再被人體吸收利用。
如果不說你一定不知道,糖曾經也是“奢侈品”,口味甜蜜的糖從誕生開始,就備受追捧甚至發展至今也經久不衰,但是在其發展初期,產量低下的糖卻也只能讓少數人品嘗。
而現在,糖成了普遍的一種食品,也是甜點蛋糕中必不可少的一種原料,其用量在面糊類蛋糕中經常超過面粉,糖除了使烘焙產品產生甜味之外,還有各種不同影響產品的物理和化學特性。
 
糖一般來源主要是:
由甜菜和甘蔗所抽取出來的甜菜糖、蔗糖、糖粉、紅糖、轉化糖漿等;
由淀粉經水解作用而來的葡萄糖;
由大麥、小麥、經麥芽酵素水解而來的固體麥芽糖漿
其他有流質形態的蜂蜜和糖蜜。
每一種的性質都不相同,它們對烘焙產品產生的作品亦不相同,所以在使用糖時,必須了解每一種糖的性能,才能控制產品的品質。
 
 糖蛋糕與西點都要用到的它,其實沒那么簡單
糖在蛋糕面糊中的作用有:
1、使蛋糕、小西餅和其他品種西點產生甜味。
2、使產品產生柔軟的作用,尤其是在蛋糕面糊攪拌時,使面糊光滑和細膩。
3、產品外表的顏色主要是糖的焦化作用所產生。
4、糖可保持產品中的水分,延緩干燥和老化。
5、在調制奶油霜飾時,是體積的主要構成原料。
6、供給食物的熱量。
 
一般用糖
一般用糖稱為砂糖,依其顆粒和精致度可分為粗砂糖、細砂糖、赤糖三種。而細砂糖成為了現在應用廣泛的一種糖品,蛋糕、西點、小甜品中都可使用,既能作為原料添加也能被用于產品外觀的裝飾。
 糖蛋糕與西點都要用到的它,其實沒那么簡單
液體糖漿
液體糖漿包括蜂蜜、糖蜜、轉化糖漿、玉米糖漿,液體糖漿廣泛應用于蛋糕、面包、西點、餅干之中,這些原料除了本身含有的特殊風味外,加入烘焙產品之中可以增加產品的顏色及保持產品的水分、延長保持時間及柔軟度時間。
其中以玉米糖漿為例,玉米糖漿廣泛應用于烘焙工業,作為甜味及可供發酵的碳水化合物,應用于各種不同的產品,使用玉米糖漿也有非常多的優點:
1、面包,餐包:可以全部或部分使用糖漿來改善產品品質及保存時間。
2、甜面包:改善品質及產品柔軟度。
3、派餡:派餡的甜味道,增加產品光澤,改善派餡的組成,加強水果派餡的香味。
4、派面團:可以改善派皮的顏色,烘焙快。
5、蛋白糖:改善蛋白糖的穩定性及組成。
6、蛋糕:增長保存時間及柔軟度。
7、小西餅:增加產品的擴展性及保存時間。
8、霜飾:改善霜飾的光澤,增強香味,保持新鮮。
糖蛋糕與西點都要用到的它,其實沒那么簡單
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