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【烘焙小課堂】-烘焙入門必知的9件事

時間:2017-11-27 11:16 | 瀏覽量:
文章摘要: 沈陽歐米奇西點西餐學院為廣大烘焙愛好者推送一篇科普文章 1、天然酵母VS人工酵母天然酵母通常指的是老面,就是發面蒸面包時剩下一小團面,由于里面有很多酵母菌,下次發面的時
  沈陽歐米奇西點西餐學院為廣大烘焙愛好者推送一篇科普文章
沈陽歐米奇
       1、天然酵母VS人工酵母天然酵母通常指的是老面,就是發面蒸面包時剩下一小團面,由于里面有很多酵母菌,下次發面的時候作為菌種用。老面在保存過程中會有乳酸菌存在,所以面包會很勁道并有濃濃的麥香氣。而人工酵母口味單一,只能添加香精或風味劑增加味道,如果食用太多人工酵母制成的面包,可能會引起腸胃不適。
 
  2、從面包孔了解面包的好壞 面包孔大是因為水分多,發酵時間長形成的,面包孔小是因為成型時把氣體排出,從而塑造了扎實的口感,所以孔小的面包會有一種原始的麥芽的香氣,而孔大的面包只是單純的香。
 
  3、水果也能做酵母關于酵母大家多多少少都知道一些,可是水果竟然也可以做酵母就太讓人詫異了。其實,在我們周圍的空氣中飄蕩著各種酵母菌,而蘋果、葡萄干、面粉是它們繁衍生息的佳場所。這種"原料加糖,密封存放"的制作方法本質是一種自然發酵,用水果做成的天然酵母因為沒有任何的添加劑而備受推崇。
 
  4、可以喝的面包 據說在幾個世紀前,在俄國,有的小飯店店主將食客掉在桌子上的大列巴面包渣收集起來,裝在瓶子里進行發酵。幾天后,瓶子里的面包渣變成了一種具有濃郁酵香的汁液,其獨特的味道受到俄羅斯人的喜愛。人們還發現,這種飲品具有助消化、調節腸胃的功能,逐漸成為俄羅斯一種常見的飲品流傳起來,并起.名叫格瓦斯啤酒。
 
  5、面包是埃及仆人發明的據說,埃及的一位仆人在烤制薄餅時睡著了,醒來發現生面餅比昨晚大了一倍。他連忙把面餅塞回爐子,烤好后卻發現這個又松又軟的大東西要比過去的薄餅好吃多了。研究之后,他們猜測可能是生面餅里的面粉、水或甜味劑暴露在空氣中與野生酵母菌相融合,從而有了面包。
 
  6、剛出爐的面包不能吃 德國的研究報告指出,面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時后才會完全揮發,所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個小時。因為剛出爐的面包在高溫的狀態下,酵素的作用仍然持續進行,這時候會產生很多的二氧化碳,直到面包的中心溫度降至40℃左右,酵素作用才會停止,二氧化碳才會充分排出。
 
  7、握團分“高低” 高筋粉比較適合做面包,以及部分酥皮類點心,而如何分辨高筋粉和低筋粉也有一絕招。在干粉的情況下,抓起一把面粉,然后用拳頭攥緊捏成團,松開,用手輕輕掂量這個粉團,如果粉團很快散開,就是高筋粉;如果粉團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。
 
  8、相同重量,面包熱量是米飯的兩倍100克大米和100克面粉的能量幾乎是相等的,但100克的蒸米飯熱量為116千卡,而100克的面包熱量是312千卡,明顯面包熱量更高,因此同等的米飯改為同量的面包可導致熱量攝入更多而增加體重。
 
  9、面包師竟然是第六大高危職業 在烘焙間,工作溫度高達220℃,如果面包師在這樣的高溫環境下沒能及時休息和補充水分,他的身體將受到極大的傷害。高溫可能導致面包師出現中暑、昏厥等威脅生命的癥狀。除了高溫所引發的身體不適癥狀,醫學界一般認為,面包師更是職業性哮喘、眼睛過敏、鼻子過敏和職業性皮炎的高發人群。
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