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西點制作的九點注意事項

時間:2017-10-30 10:41 | 瀏覽量:
文章摘要: 一、選擇新鮮的雞蛋 1、購買雞蛋時要挑選蛋殼完整、表面粗糙的蛋,因其較新鮮。 2、如果雞蛋置于冰箱冷藏,在烹調前應該先將其取出置于室溫下備用。 3、制作蛋糕時蛋黃與蛋白一
一、選擇新鮮的雞蛋
1、購買雞蛋時要挑選蛋殼完整、表面粗糙的蛋,因其較新鮮。
2、如果雞蛋置于冰箱冷藏,在烹調前應該先將其取出置于室溫下備用。
3、制作蛋糕時蛋黃與蛋白一定要分離得非常干凈,蛋白中夾有蛋黃時蛋白就打不發。

二、蛋白的打法
1、一定要用干凈的容器,好是不銹鋼打蛋盒,容器中不能沾油,不能有水,蛋白中不能夾有蛋黃,否則就打不出好蛋白。
2、蛋白要打至將打蛋盆倒置也不會流出的程度。用手打或用電動打蛋器操作時,要將蛋白打至起泡后才能慢慢回糖,要將每一個地方都打得很均勻,做出的西點才會漂亮可口,蛋糕的質地才會細致。

三、秤量要精確
1、制作西點時秤量一定要非常精確,這是烘焙成功的第一步。
2、秤粉狀材料、固體類油質時,使用杯子或量匙很難精確,必須有精準的秤來做秤量;用量杯及量匙來秤量時,可參考換算表來做,同樣的杯量,一杯水、一杯油、一杯面粉的重量是不相同的。
3、粉狀材料分量低于10克,可用量匙來秤量,一般的秤量工具都是以10克為單位。

四、面粉的使用
所有的粉類使用前先用篩子過篩,將面粉置于篩網上,一手持篩網,一手在邊上輕輕拍打使面粉由空中落入銅盆中,不僅能避免面粉結塊,同時能使面粉與空氣混,增加蛋糕烘烤后的膨松感,在與奶油拌合時不會有小顆粒產生,烤烘好后也不會有粗糙的口感。

五、奶油的打法
1、冰凍的奶油是無法制作的,在使用前先將它放在室溫下,使其軟化到用手指輕壓即會凹陷的程度即衛。
2、即使趕時間也不能微波爐來解凍奶油,真的急需就用隔水加熱法讓它軟化,切勿回熱過度。
3、如果奶油溶化成液狀是無法打發的,只有加糖混合后才能打得松發。
4、如果在奶油中加入蛋汁或果汁等液態的東西,須一點一點地加入,否則會造成奶油無法吸收而呈現分離的碎片狀。

六、鮮奶油的打法
1、好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態鮮奶油來制作,金屬桶裝的鮮奶油使用上較方便,但是在售價上不僅較貴且質地也較粗,不適合拿來做涂抹。
2、鮮奶油在使用前先搖幾下或用筷子拌一下,再用電動攪拌器打到出現波浪狀的稠度即可,打得太稀擠出的花飾容易塌陷,打得太久,質地會太粗,抹在蛋糕上使得蛋糕表面出現粗糙的氣孔。

七、材料混合的方法
1、不論混合什么樣的材料,都須分次加入,這樣才能使成品細致又美味。
2、如將面粉與奶油混合時,要先將一半的面粉倒入,再用刮刀將奶油與面粉由下往上混合攪拌完全后,再將另一半的面粉加入拌勻。面粉要加入蛋液中也是一樣,如果將面粉一次全部倒入,不僅攪拌起來費力,而且材料也不容易混合,會有結塊的情況產生。
3、加入粉狀材料作拌合時,只要輕輕用象皮刮刀拌合即可,不要太用力攪拌,因為這樣會使面粉出筋,做出來的糕點比較硬。
4、打發奶油或蛋白時加入糖也要分成2-3次加入。

八、烘烤時的注意事項
1、烤箱在烘烤前要先預熱到所需溫度。
2、根據品種確定爐溫,面包烘烤溫度一般在190度-230度之間。
3、控制好烘烤時間,時間應根據制品的類型、大小、厚薄等因素確定。
4、做西點時在餅皮刷上蛋汁,可使餅皮表面的顏色金黃亮麗。

九、烤模的使用方法
1、烤箱在使用前先涂抹一屋薄薄的奶油,再灑上一屋高筋面粉或是先用防粘紙鋪在烤模內部,烤好的蛋糕才不會粘連。
2、餅干壓模制作時須先灑上面粉,壓好的餅干才容易取下。
3、烘焙點心時的烤盤也應先涂上薄薄的一屋油以防粘連,也可以在烤盤中鋪上蠟紙及其它預防粘連的底紙。


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