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西餐菜式知識大普及

時間:2017-09-22 14:11 | 瀏覽量:
文章摘要: 西餐正餐菜式種類繁多,但有一定規律,這主要是與西方人用餐的習慣分不開。
西餐種類多樣,很多不了解西餐的人聽到西餐的食譜都會有些頭大,今天小歐就來為你講解一下西餐正餐服務中菜式的特點。
       菜式的特點:西餐正餐菜式種類繁多,但有一定規律,這主要是與西方人用餐的習慣分不開的。
       1) 頭盆(Appetizers(E)、Hors' d' oeuvres(F)),有人說:頭盆來源于俄國 宴會,賓客未到齊之前,先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心,而現在這個習慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此頭盆決不可影響主菜,但應有一些特點、風味獨特、有一些咸味或酸味,量少,多是果、菜加適當的酒,腌或熏制的海鮮、肉類,或用新鮮的水產配以美味的汁,及一些酸菜沙律等,多為以下品種:
       A. 魚子醬(Cavior),是鱘魚(Sturgeon)或三文魚(Salmon)的魚卵(Roe),經腌制而成以黑色和鮮紅色為名貴。食用時一般配多士,檸檬(Lemon),蛋黃蛋白(Egg Yolk, Egg White)洋蔥碎(Choped Lemon);
       B. 鵝肝(Foir Gras(F)):用強制喂食儲肥的鵝肝,可作鵝肝醬(Terrine),或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷(Goose Liverin-Pastry),也可加紅酒(RedWine)和香料水果(如蘋果)煎制后食用。
       C. 腌銀魚(Anchovy),銀魚屬沙丁魚,常被腌制成魚后加橄欖油(OliveOil)浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調味原料。
       D. 生蠔(Fresh Oyster),用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁,雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁--醋(Viniger),干蔥(Shallot),白蘭地(Brandy)食用;也可在生蠔面上加不同香料烘制(Gratinee)而成;
       E. 熏三文魚(Smoked Salmon),將三文魚用煙熏制而成,食用應搭配檸檬、洋蔥片等,現也有不少人喜歡吃三文魚生(Fresh -Salmon),食用時要配日本芥(Japnese Mastard);
       F. 蝸牛(Escargot),以蝸牛為原料,有多種烹制方法,一般是用各種香料和白酒(White Wine)填餡后烘制(Baked)而成;
       G. 小蝦咯杯(Shrimp Cocktail),在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦(Shrimp),食用時配用檸檬和雞尾汁(Cocktail Sauce);H. 一些腌制食品制成的菜肴:巴麻火腿(Parma Ham),意式沙拉米(SalamiSausages),煙制海鮮(Smoked Eil,Oyster, OX-Tongue ,Salmon ,Trout等)切成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上,或在蜜瓜(Melon)制成風味獨特的凍肉碟。當然,頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調,只要不喪失大的原則,都可視為頭盆開胃小菜。
       2) 湯(Soup),有許多人在用過開胃小菜后,仍將湯稱為第一道菜,認為湯才是正餐的開始。
       A. 清湯(Consomme or Bouillon),一種清燉肉湯,以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料,經煮沸濃縮,調味和過濾等步驟,使湯清澈透明的制作方法,是典型的法國式制法。以此為基礎,加上符合清湯特有清澈,鮮美,清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如:牛肉茶(Beef Tea),清湯菜絲(Consommeof Vegetable),法式洋蔥湯(French Onion Soup)等等。
       B. 忌廉湯(Cream Soup):以油性炒面粉加牛奶,清湯(Consomme)忌廉(Cream)和一些調味品制成的湯類,以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯,如忌廉蘑菇湯(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉湯(Vegetable Cream Soup)等。
       C. 菜蓉湯(Puree),將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成,食用時須用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴,如甘筍茸湯(Puree Carrots),菠菜茸湯(Puree Spinach Soup)等。
       D. 蔬菜湯(Vegetable Soup),以油和蔬菜作湯碼,然后加清湯調制的湯類。此類湯大多帶一些肉類,又被稱為肉類蔬菜湯,其中可分為牛肉蔬菜湯,以牛肉清湯為基湯,如洋蔥湯(Onion soup)牛尾湯(Ox-tail Soup);雞蔬菜湯,以雞清湯為基湯如:雞雜濃湯(Chicken Gible Soup);魚蝦湯類,以海鮮清湯基湯如:龍蝦湯(Lobster Bisque)。
       E. 冷湯(Cold Soup),用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調制而成,以俄式見多,如鮮番茄冷湯(Cold Fresh Soup)等。
       F. 有一些湯類的常用詞,下面作介紹
       a. Chowder(雜燴海鮮湯),用蜆肉(Clam),魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜雜燴而成,屬肉類蔬菜湯(Vegetable Soup);
       b. Borsch(羅宋湯):以發酵或新鮮甜菜,加入牛肉、土豆等煮成濃湯,上時 加入酸奶(Sour Cream)食用,屬于肉類蔬菜湯;
       c. Bouilrabaise(法國海鮮大燴),用數種海鮮,多種香料制成,是法國著名菜式,可作湯也可作主菜食用,屬于肉類蔬菜湯;
       d. Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯):一種以貝類(Shell Fish)和蝦肉等海味制成的湯 (Stock),加蔬菜裝飾;另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)制成,屬 于肉類蔬菜湯;
       e. Potage(濃湯),分為菜汁,奶汁,肉汁濃湯三種,主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成。是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類共稱。但基湯一般為清湯(Consomme)。
       f. Gaspacho(西班牙涼菜湯):不加烹調將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、 青椒和橄欖油混合在一起,以面包宵增綢而成。是一種地區菜式;
       g. Sopa(SP)(面包湯):把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成,屬于清湯類;
       h. Veloute(F)(鮮肉汁),以小牛肉或雞肉、魚熬煮后加入面粉,牛油增綢制 成,可作為某種忌廉湯的主要原料;
       i. Vichyssoise(維希式奶油韭蔥湯):用土豆、洋蔥、忌廉等作配料,常作 冷食,是地區菜式;
       j. Broth(肉湯):指未經過濾的牛肉濃湯或其它肉湯,可加入蔬菜、谷類和調味配料,是風味獨特的湯;意詞又稱(Zuppa)。
       3) 冷菜類,除了我們前面介紹的開胃食品(Appetizer)中有一部分冷菜外,還有其它類型,而且兩者在必要情況下可以互相融通。
       A. 沙律類(Salad)是由各種涼透的熟原料或是直接可入口的生原料加工成較小的形狀,再加調味品,或澆上各種冷汁(Dressing)或調味汁拌制而成。一般分為蔬菜沙律,水果沙律,豆類沙律和肉,禽,海鮮混合沙律。沙律的風味變化除上述原料不同外,還有一個重要因素,就是冷汁(Dressing)的不同風味。
       a. 蛋黃醬(Mayonnaise):用蛋黃(Egg),橄欖油(Olive Oil),醋(Vinegar), 胡椒、鹽、芥末(Mastard),忌廉等原料攪拌而成;
       b. 油醋汁(Vinaigrette):用橄欖油、醋、鹽和琢碎的蔥頭(Shallot)、胡椒粉 混合而成;
       c. 千島汁(Thousand Island Dressing):將番茄醬(Ketchup)和切細的煮熟 蛋加入蛋黃醬中混合攪拌而成;
       d. 韃靼汁(Tartar Sauce):煮雞蛋,酸黃瓜,番黃菜(Parsley)加蛋黃醬中 攪拌成,多配裹面包碎蛋漿炸過的海鮮;
       e. 法國汁(French Dressing):將醋、法芥(French Mastard),欖油,清湯 (Consomme),蔥碎(Shallot),鹽,胡椒,蒜茸,檸檬等調味品加蛋黃醬 攪拌制成;
       f. 芝士汁(Cheese Dressing):將蔥頭(Shallot),蒜茸,酸奶(Sour Cream),醋加入蛋黃醬和藍芝士(Blue Cheese)中攪拌而成;
       g. 醋油汁(Worlestershire Sauce):將少許蛋黃醬加芥末(Mastard),鹽, 糖,胡椒粉,醋和油混合而成;
       h. 尼莫利汁(Remoulace Sauce):將酸黃瓜,酸豆,他拉根香草(Taragon) 加入蛋黃醬中混合而成;
       i. 凱撒汁(Caesar Dressing):將欖油,鹽,黑胡椒,法芥,銀魚(Anchovy), 生蛋黃和芝士粉(Parmesan Cheese or Cheese Pawder),檸檬汁攪拌 而成;
       j. 俄式沙律汁(Russian Dressing):將青椒(Green Bell Pepper)辣根 (Horse Radish),酸菜(Saur Kraut),魚子醬(Caviar)加入蛋黃醬中攪拌 而成;
       B. 膠凍類(In Aspic),西餐冷菜常見制法,先把主料(主要是質地鮮嫩的雞、海鮮等原料)和輔料(主要是料地較厚的乳芹菜、洋蔥、甘筍、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里,再將制成的Aspic(由從動物、魚皮中抽取的明膠制成)灌入容器中,放入冰柜冷卻而成,食用時切成片。也有人將Aspic稱為Jelly,也算過關,不過Jelly多數指果凍。菜式例如雞肉凍(Chicken Aspic),龍蝦凍(Lobster In Asipc)等。
       C. 各種冷肉(Cold Meat),分兩部分,一部分為食品廠加工的火腿(Ham),各種香腸(Sausage),魚類獵頭或魚子醬(Caviar,Roe)等;另一部分為 廚房加工的(Pie),肉卷(Galantine),法式肉批(Pate),這里主要介紹第二部分;
       a. 肉批(Pie),是一種西工餡餅,將發面皮附于內容器中,加甜味或咸味的餡,上蓋面皮,放入烘爐里烘成(Baked),面皮松脆即可;
       b. 肉卷(Galantine),多指雞肉卷,制法為肉雞煮爛后使其自然凝結,加入香料,然后將肉或雞肉扎成卷狀,冷凍后食用;
       c. 法式肉批(Pate):有兩種制法,一是將肉野味(Game),魚與咸肉共煮于 橢圓形瓦鍋內,涼吃,鵝肝醬(Goose liver terrine)即屬上面制法;二是 在硬皮餅內加入豬肉,仔雞(Spring Chicken),兔肉或蛋片和大量調汁烘 成后熱吃;
       d. 填餡食品(Stuffed),多數用雞,家禽等剖腹洗凈,再用雞肉餡(或相應餡) 加蛋白(生),鹽,胡椒粉,牛奶,豆寇粉(Nutmeg),鼠尾草(Sage)打成 餡,放入豌豆,甘筍丁,填入雞皮中,用線縫好,用白布包緊放入餡內加香料煮熟,待涼凍后就可開包拆線,切片裝盤了;
       e. 另外冷菜中還有腌制菜肴(In Salt),如泡菜(Pickle)中的酸菜 (Saurkraut),開胃食品處理得當也可成為冷菜的一種。
       4) 主要菜式(Main Course),西餐主盤菜式可謂五花百門,應有盡有。但若從結構上來看無非配菜,主菜和相搭配的調味汁(Sauce),從主菜采用的原料看主要有牛羊豬,家禽野味,海鮮,及其它原料煮制而成。我們就從以上的思路來介紹主盤菜式的特點。
       A. 主盤配菜(Garnish),是增加主菜色,味外形的輔助食品,常置于主菜的上端, 使用配菜,可以達到菜肴統一和協合。配菜一般有三種形式:一是以馬鈴薯和兩種以上顏色蔬菜為一組的配菜,多用于煎、炸、烤的肉類菜肴;二是用馬鈴薯單獨制作的配菜,大都依據菜肴的風味特點來搭配如煮的海鮮用煮馬鈴薯(Boiled Potato);燒制的羊肉用里昂炒薯(Lyonnaise Potato),牛扒用法炸薯(French Fried Potato)等;三是用少量飯或少量面作配菜,大多用于意大利菜肴,也有海鮮主食菜配面的。
       a. 馬鈴薯類:薯(Boiled Potato),用清水煮熟;薯蓉(Whipped Potatoes(美式) or Mashed Potatoes),將煮熟的薯壓成蓉,加牛奶、胡 椒和鹽調味制成;飯粒薯(Riced Potatoes)用薯夾將熟薯肉由網夾出成為 飯粒狀;煎薯餅(Hash Brown Potatoes),剁爛煮熟的薯,加胡椒粉和鹽, 用油煎成薯餅;炒薯(Sauteed Potatoes),將煮熟薯切成角形,用油炒黃;炸曲碌薯(Croquette Potatoes),將煮熟薯壓爛成蓉,擠成圓柱形面粉(Flour),雞蛋及面包糠(Bread Crumb)用油炸黃;白汁(Potatoes In Cream),切煮熟薯成四方粒,加白忌廉汁煮熱薯片(ScallopedPotatoes),將生薯淋上湯入鍋,調味撒面包糠后 熟;炸薯條(French Fried Potatoes or Chip),切薯成條,在沸油內炸黃;別墅薯 (Chateau Potato),生薯切成欖形,用熱油稍炸后熟;瑞士薯(Swiss Potato)將蔥頭咸肉切末炒香后加入煮熟的薯絲,調胡椒粉,鹽后攤成餅, 煎成兩面黃;炸薯絲(Shoe string Patatoes or Straw Potatoes),將薯 刨成幼絲,在沸油內炸黃;連皮薯 (Baked, Jacket Potatoes)將薯 放入或煮熟后放入爐,連皮熟;燒薯(Roasted Potatoes)將切皮生薯 放入爐與肉類燒熟; 釀薯(Stuffed Potatoes)將煮熟薯挖出薯肉混胡 椒粉、鹽后,釀回薯殼內 黃;炸薯片(Potato Chip),切薯片,用油炸黃;煎德式薯片(Allemande Potatoes)將煮熟薯切成厚片,用油煎黃;公爵夫人薯(Ducheese Potatoes),均攪薯蓉,雞蛋黃,牛油用鹽、胡椒調味攪成花型,黃;富林文薯(Flamande Potatoes)將薯、甘筍切成欖形加洋蔥在上湯中煮熟。
       b. 蔬菜類:此類配菜制作方法也很多,有用上湯煮熟,有與各種調味品炒熟的,有制成菜蓉毛士(Mousse)的,有中空加料釀制的,種類非常多,原料也各異,但總的原則是要和主菜的風味相搭配,如配菜中精心制成的蘆筍(Asparaes)相當高檔的一種。
       c. 關于米飯做的配菜大多用于帶汁的菜肴,面食的制法將在后面菜式介紹中述。對于配菜的擺法有幾個不成文的規定,一是左薯右菜;二是上薯不上面(米飯),三是左面(米飯)右蔬,四是主盤的配菜一般擺在主菜上端或以主菜為中心放;
       B. 主盤主菜:前面提到主菜原料品種風富,下面就逐一加以介紹:
       a. 海鮮類(Seafood)的原料又分為淡水魚(Fresh Water Fish)海水魚(Salt Water Fish),貝介類(Crustaceans & Molluscs),具體名稱請查閱附后 的詞匯表。常用于海鮮的烹調方法主要有 (Au Gratin):熱量由上向下使食物表面焦黃;清煮(Boil):加香料和葡萄酒(Wine)在上湯(或水)中煮熟;燜 (Braise):將切成塊的海鮮加香料、調味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成;炸(Deep Fried);燴(Stew),與燜(Braise)相似,但火的溫度不如其高;烘黃表層(Glaze):在 爐里從上面 熱,且澆汁使食物上面金黃;扒(Grill):在烤架或平板上燒熟食品,邊燒邊涂汁;炒(Sauteed):在平底鍋內反復翻炒;蒸(Steam):將食品放入沸水里迅速煮熟,以原料不流失。
       b. 牛肉(Beef)在西餐烹飪中重要地位,其特點主要反應幾個方面:一是 不同牛身體部位的牛肉稱法不同,烹飪方法不同;二是扒牛肉時有一 個成熱判斷的問題。另外,一歲以上二歲左右的牛肉叫Beef。a> 牛肉的部位與烹調:西冷(Sirloin),在牛脊背兩旁,接近臂部,是好 分,適合扒(Grilled)、燒(Roast)、煎(Panfry)等;Shorrloion:牛脊兩 旁,在西冷旁邊,但比西冷接近牛的肩部,T-Bone Steak就在這個位置。 另外牛肉之精華Filletmignon:牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳,適合 燒、煎、扒等;Rib:在牛脊兩旁,在Shorrloin的旁邊,緊接著牛肩 (Chuck),肉眼扒(Rib Eye Steak)就在這部位,適合燒、煎、扒等;牛肩 (Chuck),牛的頸尾到Rib之間的部位,適合燜(Braise)、燴(Stew)等制 法;牛臂(Round),在西冷與牛后腿邊(Tip)之間的部位,適合燜、燴等制 法;牛前腿(Fore Shank),牛前腿緊跟腰胸部的肉(Brisker),牛胸脯肉 (Short Plate),牛腹部的肉(Flank),和牛后腿的(Tip)都適合燜、燴等制 法。另外,除了Sirloin,Shortloin和Tip之外,其余部位的肉也適合 作牛肉餅(Cubed),肉串(Kabobs),肉卷串(Rolls) 等制法;在牛的內臟 中,肝(Liver)適合煎,心(Heart)適合燉(Stew),腦(Brain) 適合煎、 炸;尾(Tail)適合黃燴(Brown Stewed),腰子(Kidney)適合扒、燴,舌 (Tongue)適合燜、燉,胃(Tripe)適合白燴(White Stew)、黃燴,髓 (Marrow)適合供特種菜式。


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