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關于蛋糕的各種知識點、失敗原因以及解決方案

時間:2017-09-13 09:19 | 瀏覽量:
文章摘要: 蛋糕作為烘培中最基礎的品類,步驟、用材料都非常簡單,但是失敗率卻也是非常的高,除了配方、操作手法不當,還有諸多其他原因,來跟小歐看看吧。

蛋糕作為烘培中基礎的品類,步驟、用材料都非常簡單,但是失敗率卻也是非常的高,除了配方、操作手法不當,還有諸多其他原因,來跟小歐看看吧。

蛋糕制作常見的幾大問題

一、在夏天或冬天都會出現蛋糕面糊攪打不起的現象

 因:

因為蛋清在1722℃的情況下,其膠粘性維持在佳狀態,起泡性能好,溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。

解決辦法:

夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要在攪拌面糊時在盆底加溫水升溫,以便達到合適的溫度。

 

二、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象

 因:

1、冬天相對容易出現,因為氣溫低,部分材料不易溶解;

2、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,總水量不足;

3、雞蛋不新鮮,攪拌過度,充入空氣太多;

4、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

5、烤時爐溫太低;

6、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。

解決辦法:

1、盡量使室溫和材料溫度達到合適度;

2、配方要平衡和掌握好;

3、雞蛋保持新鮮,再攪拌時注意別打過度;

4、蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。

三、蛋糕膨脹體積不夠

 因:

1、雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多;

2、攪拌時間不足,漿料未打起,面糊比重太大;

3、加油的時候攪拌的太久,使面糊內空氣損失太多;

4、面粉筋度過高,或慢速拌粉時間太長;

5、攪拌過度,面糊穩定性和保氣性下降;

6、面糊裝盤數量太少,未按規定比例裝盤;

7、進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定性太早。

解決辦法:

1、盡量使用新鮮雞蛋,注意配方平衡;

2、攪拌要充分,使面糊達到起發標準;

3、注意加油時不要一下倒入,拌勻為止;

4、如面粉筋里太高可適當加入淀粉搭配;

5、打發為止,不要長時間的攪拌;

6、裝盤份量不可太少,要按標準;

7、進爐爐溫要避免太高。

 

四、蛋糕表面出現斑點

 因:

1、攪拌不當,部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;

2、泡打粉未拌勻,糖的顆粒太大;

3、面糊內總水分不足;

解決辦法:

1、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;

2、泡打粉一定要與面粉一起過篩,糖盡量不要用太粗的;

3、注意加水量。

五、海綿類蛋糕表皮太厚

 因:

1、配方不平衡,糖的使用量太大;

2、進爐時面火過大,表皮過早定型;

3、爐溫太低,烤的時間太長。

解決辦法:

1、配方中糖的使用量要適當;

2、注意爐溫,避免進爐時上火太高;

3、爐溫不要太低,避免烤制時間太長。

 

六、蛋糕內部組織粗糙,質地不均勻

 因:

1、攪拌不當,有部分原料未拌溶解,發粉與面粉未拌勻;

2、配方內柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

3、爐溫太低,糖的顆粒太粗。

解決辦法:

1、注意攪拌程序和規則,原料要充分拌勻;

2、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀綢度;

3、糖要充分溶解,烤時爐溫不要太低。

七、脫模為什么會失敗

原因:

模具有金屬模具、硅膠模具、紙質模具如麥芬紙杯等。而金屬模具又分有防粘模具與不防粘模具之分,所以,需要分別討論。

紙質模具一般是一次性的,烤好以后,撕開就可以食用,因此不需要做特別的處理。硅膠模具普遍具有防粘特性。如果模具本身不具有防粘功能,在烤西點之前,就需要對模具進行一下處理了。

解決辦法:

一般的情況下,可以依據下面的步驟進行。

1、黃油加熱融化成液態以后,用毛刷蘸黃油,刷在模具內壁上或者直接將軟化的黃油用手涂抹在模具內壁上。

2、在刷了黃油的模具內撒上一些干面粉。

3、輕輕搖晃模具,使面粉均勻的粘在模具內壁上。

4、倒出多余的面粉,模具就處理好了。

 

在進行防粘處理的時候,有幾個問題需要注意一下:

1、黃油如果換成植物油,也同樣有防粘功能,但是防粘性沒有黃油好。面粉也可以不撒,比如烤黃油蛋糕,本身粘模的情況就不嚴重,那么只要在模具上涂上一層黃油就足夠防粘了。一般來說,這幾種防粘方法的防粘效果由好到壞排列如下:涂黃油+撒面粉>只涂黃油>只涂植物油。

 

2、不管是大的或者小的模具,采取的防粘措施都是一樣的。下面圖里是涂了黃油的小布丁模,以及個頭較大的涂了黃油并撒了面粉的蛋糕圓模。

 

3、有些類型的蛋糕,不能采取防粘措施,比如戚風蛋糕,烤的過程中蛋糕需要依靠模具的附著力才能充分膨脹。一般不能采取防粘措施的品種,在配方里都會有特別的說明。

 

4、烤那些外觀比較光滑的甜點如各種布丁,模具只需要涂抹黃油,不需要撒面粉,否則會影響甜點的外觀。

 

5、千層酥皮類的甜點,在制作過程中,本身會滲出較多黃油,烤好后基本不會粘模具,可以不采取任何防粘措施了。

 

八、烤出來的蛋糕不熟,該怎么辦呢?能直接放回烤箱烘烤嗎?

是可以的,沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續烘烤,但此時要注意烤箱溫度的調節與時間的控制。這里又可以分幾種情況:

1、剛出爐的時候

如果是剛出爐的蛋糕發現不熟,可以立即放回烤箱去進行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大,所以繼續以原溫度烘烤時沒問題的。

2、出爐一段時間

出爐一段時間后的蛋糕,表層的溫度已經下降了,但是里面的溫度仍然很高,如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。

3、完全涼透

比較棘手。蛋糕完全涼透后才發現里面沒有烤熟,此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了,這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤??鞠涞募訜崾怯赏獾絻鹊?,所以內部的加熱會比外部的更加慢,表皮的受熱情況會更嚴重。

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