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面包中的麥芽到底是一種怎樣的存在?

時間:2017-07-25 09:46 | 瀏覽量:
文章摘要: 麥芽的定義和成分:麥芽是以大麥為主要原料的加工食品,在日本沒有法規上的定義。如果非以文章來記述時,應該是“在大麥中加入濕度的水分使其發芽,將麥粒磨碎后使其酵素糖化
麥芽的定義和成分:
 
       麥芽是以大麥為主要原料的加工食品,在日本沒有法規上的定義。如果非以文章來記述時,應該是“在大麥中加入濕度的水分使其發芽,將麥粒磨碎后使其酵素糖化之后,濃縮而成的”。
 
       麥芽有各式各樣的種類,從啤酒飲料以至調味料,通用范圍很大,但主要用于面包制作,是麥芽糖狀的“麥芽糖漿”和粉末狀的“麥芽粉”。
 
 
       試著嘗嘗麥芽糖漿就可以感覺到其獨特的風味和濃郁的甘甜。麥芽糖漿的主要成分,是以麥芽糖為主的糖類和水分,其他還包含糊精,可溶性蛋白質,礦物質,有機酸等。但在面包面團中具有巨大作用的是麥芽糖所含的“酵素”。
 
       麥芽的制造方法:
 
       麥芽的制作過程,重要的就是是大麥發芽額過程。給予過度的水分,經過浸麥處理的大麥在15-20℃的環境中約10天左右,就能發芽。一旦發了芽,麥粒腫的酵素活性會迅速一氣呵成的提高,麥芽糖漿特有的香氣,以及在面包面團中產生作用的就來自酵素。
 
 
       順道一提,因麥芽長短的不同,酵素活性也會因而有異。成長約是麥粒的1.5倍長的,是長麥芽,約只有1倍長的是短麥芽,長麥芽的酵素活性較強。
 
       其次,發芽狀態無法安定地進行制作,因此為避免酵素失去活性,以40-90℃的熱風使其干燥成水分2-7%的程度。并且出去不用的麥芽,在碾磨成細粉。這個階段制作出的就是“麥芽粉”。
 
       一般麥芽都給人以甜的印象,但是如此完成的麥芽粉,因為未經過糖化,所以幾乎感覺不到甜味。
 
 
       磨碎的大麥會被投入焦糖槽,加水混合后,在槽內保持50-65℃,約7-15小時慢慢糖化。也就是在發芽過程中,活性化的酵素將淀粉分解成麥芽糖和糊精。這個糖化作業后經經過濾,將水分濃縮成20-23%的成品,就是濃縮的“麥芽糖漿”了。
 
       麥芽的種類
 
       主要用于面包的麥芽有麥芽糖狀的麥芽糖漿,和粉末狀的麥芽粉兩種。
 
       麥芽粉的糖類含量并不高,但因其含有的酵素種類,能期待穩定的作用
 
       麥芽糖漿有哪些種類呢,比較市售各公司的麥芽糖漿,首先會注意到的是色調的不同吧。從比較淡的糖色到黑褐色各式各樣的都有,色調不同是源自于原料以及制作工程的差異,特別是濃縮作業的溫度高低也有影響。
 
 
       選擇使用的麥芽糖漿時,重要的不是色調而是所含的酵素力的不同。市售的麥芽糖漿有酵素完全沒有作用的,也有具強大效果的各種類型,因此若沒有選擇到合適的種類,不但沒有幫助,反而會造成品質的低落。
 
       說來會變得非常深入,就是麥芽糖漿中所含酵素力是以Lintner 值為單位來表示,數值越小發酵力也就越弱,數值越大發酵力也越強。相對于euromalt品牌的lintner值是49,日本產的同種類型麥芽糖漿的lintner 值只有20.
 
 
       麥芽糖漿的作用
 
       麥芽糖漿之于面包的效果
 
       若將麥芽糖漿置換成等量的砂糖加入面團制作,會有什么樣的結果呢。以科學上的考量來看,雖然可以期待有一點點近似的效果,但卻不可能烘焙出相同品質的面包。麥芽糖漿與砂糖有何不同呢。首先希望大家看看麥芽糖漿之于面包,有以下5項作用
 
       1.有助于酵母的活性發酵
 
       麥芽糖漿中所含的糖類大部分都是酵母可以直接利用于發酵的麥芽糖。在加上麥芽糖漿所含的酵素會分解面團中的淀粉,故能持續供給糖類。所以借此促進發酵的同時,還能提高發酵的持續性。
 
       2.使面團具有機械耐性
 
       利用所含有的酵素,是面團光滑并提升延展性。借此以減少攪拌以及切割時對面團所造成的損傷。
 
 
       3.使烤箱延展效果良好
 
       促進發酵,增加面團中氣體量的同時,也借由酵素使面團呈光滑狀態,進而優化面包在烤箱內的延展以及內相。
 
       4.延緩面包的老化
 
       因酵素而生成高保水力的糊精,所以烘烤完成后也能延緩面包的老化
 
       5.增添面包的烤色以及香氣
 
       利用酵素生成的糖類和因酵素而產生的各種成分效果,使得烘焙完成時能有芳醇的香氣。
 
       另一方面,使用砂糖取代麥芽糖漿加入時,面團內糖漿量占時性的增加會促進發酵,但并沒有酵素的作用。因此使用砂糖時幾乎無法期待出現以上的5種效果。

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